Je vous parlais il y a quelque temps du Gruyère Français qui avait enfin obtenu son AOC (AOP). Tout aussi savoureux, son homologue suisse peut en découdre en ce qui concerne l’authenticité et la tradition. Fromage au lait cru à pâte pressée, son existence remonterait jusqu’au 12ème siècle, en 1115 pour être précis. Il est affiné avec soin sous la forme d’impressionnantes meules arrondies, sur des planches d’épicéa. Ce bois de résiné le parfume de toutes les senteurs alpines mais il ne faut pas oublier que le lait est déjà saturé des fragrances florales d’une flore préservée.
Il existe trois sortes de gruyère AOC suisse : le Classique, affiné entre 5 et 8 mois, au goût agréable et fruité, le Réserve, tout en typicité dont les meules sélectionnés arrivent à maturation entre 10 et 16 mois au minimum. Enfin, le gruyère suisse AOC d’Alpage est fabriqué selon la même méthode qu’au moyen-âge. Il est en effet fabriqué sur place, pendant l’estive, le déplacement en altitude pendant l’été des bergers avec leurs troupeaux, dans un chaudron en cuivre, et se pare de tous les arômes de la floraison alpine. Ce fromage subtil et raffiné arrive à maturité entre 10 et 18 mois.
En tous cas, une chose est sûre, le gruyère AOC suisse permet de réaliser des recettes très créatives comme ces tartelettes de figues et gruyère AOC d’Alberto Herraïz* du restaurant El Fogon, à Paris (1 étoile au Guide Michelin)
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