Shu: ceci n'est pas un restaurant japonais...

Passée la porte liliputienne et l’accueil à la Japonaise – adorable et efficace - on découvre une salle à la décoration hybride entre les poutres et la pierre apparente typiques du quartier et le bar en bois blond avec vue directe sur les fourneaux, cher à la mise en scène traditionnelle de la cuisine au pays du soleil levant… Orchidées, galets, matériaux naturels, l’endroit, pensé selon les principes du feng-shui, respire le zen. La lumière très tamisée, la vaisselle d’un raffinement exquis, le menu illustré de motifs d’une grande délicatesse et la clientèle en majorité japonaise achèvent de transporter le convive bien loin du Quartier latin : on perd alors bien volontiers toute notion du temps pour mieux se laisser emporter dans le parcours gustatif imaginé par le chef, Osamu Ukai – alias Shu pour les intimes - 39 ans et ancien de chez Kai, rue du Louvre dans le 1er.

Ici, pas de sushi ni de yakitori, ni de bento – d’ailleurs le restaurant est fermé le midi. A la place, le chef vous propose de pénétrer dans un autre monde, celui d’une cuisine japonaise inconnue des occidentaux. La spécialité de la maison, ce sont les kushiage, des bouchées de viandes, de crustacés ou de légumes, enveloppées d’une panure qui allie la légèreté de la tempura au croquant de la chapelure, et piquées sur des bâtonnets de bambou. Osamu Ukai les prépare à la minute et les sert trois par trois, en variant les goûts et les textures… Et c’est la surprise à chaque fois, car ici pas de carte, mais trois menus aux noms poétiques - Kaze, le vent, Suzu, les clochettes, et Kyou, la résonnance – dont les figures imposées varient au gré des saisons.

Et qu’est-ce que l’on boit avec ces agapes ? Du thé vert bien sûr, ou du sake léger, qui rappelle l’Entre-deux-mers, mais aussi des millésimes tout droit venus des meilleures appellations françaises : la carte des vins est solide – attention, les prix aussi – et a été élaborée par une sommelière japonaise.

Voici un aperçu en images de la succession de plats proposés dans les différents menus : un mélange d'haricot vert, d'aubergine et de gombo avec une sauce aux noix en amuse-bouche, des sashimi de poissons crus ultra-frais tranchés de main de maître, délicieux, et en premier plat de saison, du tofu enveloppé cuit dans un bouillon de légumes très parfumé. En intermède, une salade de crabe et pousses de soja au vinaigre de riz, surmontée d’une très fine tranche de radis croquant presque translucide, une sensation à découvrir absolument.

Pour suivre, le deuxième plat d’hiver, de la poitrine de veau, cuite avec du céleri rave dans un bouillon au miso, que l’on a fini la petite cuillère toute honte bue tellement il était bon… Enfin, voici les fameuses kushiage, servies avec un quartier de citron vert, de la fleur de sel et de la sauce Bull-dog, une sorte de ketchup japonais. Ce soir-là, sous la panure bien chaude il y avait du filet de poulet à l’ail, de l’aubergine, des shiitake - des champignons japonais - avec une crevette, une patte de crabe, du gombo avec une sauce à la prune salée, et pour finir : une huître.

Le menu se termine avec au choix une soupe ochazuke (un potage de de riz au thé vert, à la saveur fumée très étonnante) ou des nouilles fines d’Inaniwa servies froides et parfumées au shizo, puis une verrine de tiramisu au marron et thé vert matcha, particulièrement réussie avec un juste équilibre de textures et très peu de sucre. Le service, enfin, est courtois et attentionné, et les nombreux plats se succèdent à un rythme harmonieux, qui composent cet itinéraire gourmand et poétique à emprunter les yeux fermés.

SHU
8 rue Suger, 75006 Paris - Tel : 01 46 34 25 88
Ouvert du lundi au samedi, de 18h30 à 23h30.
Menus de 38€ à 56€.
www.restaurant-shu.com