L’huître sera reine en cette période de fêtes : au naturel, elle trône sur les plateaux de fruits de mer entre crevettes, tourteaux, bulots et bigorneaux, et peut même faire le travail seule en majesté, avec un filet de citron ou une larme de vinaigrette à l’échalote, et pour les plus affamés, une tartine de pain de seigle tartiné de beurre breton. On la choisit de Marennes, de Cancale, d’Arcachon ou de l’étang de Tau, et la coquille doit être hermétiquement fermée: c’est un gage de fraîcheur ! Après les avoir ouvertes d’une main experte et vidées de leur eau, on laisse les huîtres se remplir à nouveau au frais : ainsi, elles perdront un peu de leur salinité, et à la dégustation, les arômes d’iode et de noisette n’en seront que plus présents. Ceux que la perspective de croquer à belles dents dans un animal pas tout à fait mort perturbent préfèreront certainement la fine de claire en version chaude, dorée au four avec de la chapelure, ou gratinée avec une sauce au champagne et aux petits légumes… So chic !

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La coquille Saint-Jacques sera également de la fête sur de nombreuses tables : on l’aime poêlée tout simplement en aller-retour, avec une pincée de fleur de sel et une écrasée de pomme de terre, mais aussi en gratin à la Bretonne ou en brochettes avec des gambas. Au rayon luxe, le caviar – que l’on choisit de préférence d’élevage, les esturgeons caspiens étant en grand danger d’extinction - l’oursin, la lotte, et le turbot feront le bonheur des amateurs de saveurs rares et raffinées. Enfin, en attendant le grand jour, on oublie pas le hareng, les moules et le saumon, trois produits de la mer plus accessibles et tout aussi de saison, à consommer sans modération.

Noël et le nouvel an ne seraient pas les mêmes sans leur plus fidèle allié : le foie gras. Qu’il soit d’oie comme en Alsace, ou de canard comme dans le Sud-Ouest, on l’aime entier et cuit dans son bocal. Nature sur du pain frais ou grillé, avec une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre, c’est un délice ! Alors imaginez le bonheur de découvrir les terrines sorties de l’imagination des producteurs : à la figue, aux abricots, à la pomme, à la pistache, aux morilles, à la truffe… Quant à le servir sur du pain d’épice légèrement toasté, on dit mille fois oui, à condition que celui-ci tienne plus du pain que du gâteau dans la texture et ne soit pas trop riche en miel pour ne pas submerger les arômes subtils du foie gras. Enfin, on l’aime aussi en escalopes à poêler : déglacées au vinaigre balsamique, servies avec une compotée de pommes ou d’oignon et une poignée de roquette croquante pour le contraste, c’est un plat de fête à essayer d’urgence !

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Les volailles grasses à rôtir – chapon, dinde, oie – seront elles aussi au centre de l’attention pendant les repas de fête. Une fois farci d’un mélange de chair à saucisse, d’abats hachés, de mie de pain, d’éclats de marrons et de pommes, relevé d’échalote et parfumé d’épices et d’herbes fraîches, le volatile est bardé puis placé au four, d’abord à température moyenne (160°C/Th 5-6), à raison de 40 minutes par kilo. Veillez à arroser régulièrement la bête de son jus pour éviter que la chair ne se dessèche ! En fin de cuisson, on augmente la température, pour obtenir une peau bien dorée et croustillante. Enfin, le gibier – canard sauvage, faisan, lièvre, chevreuil, sanglier – complèteront le menu des amateurs de saveurs prononcées…

Au potager, il est un légume qui se distingue en décembre, c’est la patate douce. Venu des Antilles, ce tubercule orange qui se cuisine comme la pomme de terre apporte douceur et couleur dans les assiettes d’hiver. On l’aime en purée, en tranches ou en frites, avec des Saint-Jacques, un filet mignon de porc ou une volaille. Riche en saccharose, la patate douce peut également remplacer la citrouille dans les recettes sucrées – tartes, muffins ou cake. En décembre, on profite également de tous les légumes d’hiver, comme le chou et les choux de Bruxelles, l’endive et la mâche, les topinambours et les salsifis, sans oublier les champignons : en plus des morilles séchées, les pleurotes, cèpes, pieds de moutons et trompettes de la mort sont encore bien présents sur le marchés ce mois-ci.

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Après avoir fait bombance de pâtisseries, de chocolats et de glaces, on goûte les joies simples du pamplemousse. A choisir de préférence en provenance de Floride, cet agrume cache sous son écorce jaune une délicate pulpe rosée et juteuse aussi délicieuse qu’excellente pour la santé ! On le mange dès le petit-déjeuner, tout simplement coupé en deux, on en exprime le jus pour concocter de savoureux cocktails, ou mieux, on apprend à le peler à vif et à en détailler les suprêmes comme un chef, grâce à nos tours de main en vidéo : à vous les salades fraîcheur et les verrines vitaminées ! En dessert, on associe le pamplemousse à l’orange et à la mandarine dans une salade d’agrumes parfumée à la cannelle. Sur les tables de fêtes, on préfèrera ce mois-ci à la châtaigne à faire éclater dans la poêle, les marrons déjà épluchés et précuits sous vide, qui accompagneront à merveille gibiers et volailles. Enfin, pourquoi ne pas proposer à vos invités du réveillon une corbeille de fruits exotiques en fin de repas ? Ananas Victoria, kiwis, fruits de la passion, mangues et noix de coco apporteront une note colorée et rafraîchissante à votre menu.

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