Sachez ensuite qu’il existe deux catégories de produits tripiers, dont les « abats » font partie : les rouges et les blancs. On les dit « rouges » lorsqu’ils peuvent être vendus crus comme le cœur, le foie ou les rognons, alors qu’on les dits « blancs » s’ils doivent être préparés avant commercialisation. Rien à voir avec la couleur donc… Saviez-vous également que l’onglet et la hampe, des pièces de bœuf très raffinées, font partie des produits tripiers ? En effet, ces muscles reliés au diaphragme ont, de part leur position anatomique, un statut un peu à part. Vous voyez : à moins d’être végétarien, tout le monde a probablement déjà consommé des produits tripiers !

En ce qui concerne les modes de préparation, ils sont innombrables : on peut braiser certains morceaux, en pocher d’autres, et les préparer à toutes sortes de sauces. Attention, s’il est souvent facile d’accommoder les produits tripiers, il faut s’armer de patience car le temps de cuisson est souvent long. Heureusement, les artisans tripiers, certains bouchers ou la grande distribution proposent souvent des plats « prêts à l’emploi » ou ne demandant qu’à être réchauffés.

D’ailleurs, si vous étiez déjà un amateur de produits tripiers ou en passe de le devenir, rendez-vous sur www.legrandefitripier.com et déposez-y l’une de vos recettes. Si vous avez un maximum de fans et obtenez le plus de votes, vous décrocherez peut-être le Tablier d’Or. Vous avez jusqu’au 30 novembre pour faire partie des quatre heureux gagnants qui se répartiront des sommes entre 1000 et 5000 €.

Afin de vous donner quelques idées, voici 3 recettes à base de produits tripiers qui vous prouveront qu’il est tout à fait possible de se régaler avec ces morceaux injustement oubliés tout en soignant la présentation.

Onglet grillé, sauce barbecue et salade d’herbes

Marinade : 1 h
Préparation : 15 min
Cuisson : 5 min

Pour 4 personnes : 600 g d’onglet - 1 bouquet de persil - 1 bouquet de basilic - 1 bouquet de coriandre (ou cerfeuil ou d’estragon) - 1 oignon rouge - 1 petit concombre - 1 c. à soupe d’huile d’olive - 1 c. à café de cumin - 1 c. à café de paprika - 1 c. à café de thym

Vinaigrette :
3 c. à soupe d’huile d’olive - 1 c. à soupe de vinaigre de cidre - sel et poivre

Dans un saladier, mélanger l’huile d’olive, le cumin, le paprika et le thym. Mettre la viande dans la marinade et la laisser au frais au moins 1 heure. Effeuiller, rincer et essorer les herbes. Eplucher l’oignon et l’émincer, le mettre dans un bol d’eau froide avec 1 c. à café de sel. Laver le concombre, le couper dans la longueur et retirer les graines. Le tailler en petits bâtonnets de 6 cm environ. Au dernier moment, faire cuire l’onglet sur le barbecue ou une poêle en fonte bien chaude 2 minutes de chaque côté environ, il doit rester saignant. Le laisser reposer 5 minutes entre 2 assiettes avant de le découper en lanières. Pendant ce temps, égoutter l’oignon et l’éponger sur un papier absorbant. Pour la vinaigrette, mélanger l’huile et le vinaigre dans un saladier. Rajouter les herbes, l’oignon, le concombre et la viande tiède. Saler, poivrer et servir immédiatement.

Joue de porc à la crème d’ail et au poiré

Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h

Pour 4 personnes :
1 kg de joue de porc - 2 têtes d’ail, nouveau de préférence - 100 g de lardons - 1 c. à soupe d’huile de tournesol - 2 verres de poiré - 25 cl de crème fleurette - sel et poivre du moulin - 1 kg de légumes de printemps : petits pois, jeunes carottes et navets… - 25 g de beurre

Découper les joues de porc en cubes de 3 cm de côté environ. Défaire les gousses d’ail. Dans une cocotte en fonte, faire fondre les lardons 5 minutes dans l’huile. Rajouter les morceaux de joue et bien faire dorer sur toutes les faces au moins 5 minutes sans que les lardons brûlent. Rajouter le poiré, saler peu à cause des lardons. Laisser cuire à découvert 15 minutes. Rajouter l’ail et la crème, couvrir et cuire 30 minutes à tout petit feu en surveillant de temps en temps, rajouter un tout petit peu d’eau si nécessaire. Pendant ce temps, éplucher les légumes et les faire cuire séparément quelques minutes à l’eau bouillante salée en les gardant croquants.

A la fin de la cuisson de la viande, écraser l’ail à la fourchette dans la sauce et poivrer. Servir avec les légumes juste passés à la poêle avec le beurre.

Tajine de joue de bœuf aux pruneaux et amandes

Préparation : 15 min
Cuisson : 3 h

Pour 4 personnes :
1 kg de joue de bœuf - 3 oignons - 1 c. à soupe rase de Ras el hanout ou épices à couscous - 4 c. à soupe d’huile d’olive - 20 pruneaux - 100 g d’amandes entières mondées - 1 c. à soupe d’huile de tournesol - 1 bouquet de coriandre fraiche - 200 g de couscous extra-fin - 30 g de beurre - sel et poivre

Couper la joue en cubes de 3 cm de côté environ. Eplucher les oignons et les émincer finement. Dans une cocotte ou un plat à tajine, faire dorer à l’huile d’olive la joue sur toutes ses faces, 5 minutes environ, saler. Rajouter les oignons, le Ras el hanout et les pruneaux et couvrir d’eau à hauteur. Mettre la cocotte environ 3 heures au four à 150 °C (th 5). La viande doit être très tendre et la sauce un peu sirupeuse, si ce n’est pas le cas, la faire réduire à feu vif avant de servir et poivrer. Faire cuire le couscous selon les instructions du paquet, incorporer le beurre. Laver et éponger la coriandre, la hacher au couteau. Au dernier moment, faire dorer les amandes 5 minutes à la poêle dans l’huile sans cesser de les remuer. Servir le tajine parsemé d’amandes et de coriandre hachée.