Le Cantal est l’un des fromages AOP les plus consommés en France, juste derrière le Comté et le Roquefort, et c’est bien normal ! Son goût évoque le beurre, la noisette et le réglisse et varie sensiblement selon sa durée d’affinage. A la douceur fraîche du Cantal Jeune répondent les arômes herbeux du Cantal Entre Deux, dont le temps d’affinage va jusqu’à 210 jours. Au-delà, le Cantal Vieux, dont la pâte s’effrite et la croûte se teinte de couleurs automnales, donne toute une palette de saveurs puissantes et presque épicées.

En plus, le cantal se cuisine très bien et se plie à toute vos envies, pour preuve, cette recette de samossas très originale.

Ingrédients

 50 g de Cantal Entre Deux - 1 carotte - 350g de viande hachée - 100g de petits pois écossés - 2 cuil à soupe de curry - 1 cuil à café de cumin - 1 oignon rouge - sel et poivre - 1 verre d'eau - 1 paquet de 10 feuilles de brick - 2 cuil à soupe d'huile d'olive - 2 jaunes d'oeuf

Peler et couper la carotte en petits cubes. Détailler le Cantal en petits dés. Dans une poêle, faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive. Faire blondir les oignons, ajouter la viande, les dés de carotte et les petits pois. Ajouter les épices et l'eau. Laisser cuire en surveillant, jusqu'à ce que les morceaux de carotte soient tout juste fondants. Laisser bien refroidir le tout, ajouter les dés de Cantal à la viande et aux légumes, pour obtenir une farce.

Couper les feuilles de brick en deux et placer le côté arrondi vers le bas. Replier l'arrondi vers l'intérieur de façon à obtenir une bande. Poser une cuillère à soupe de farce sur le côté gauche et plier en triangle vers l'intérieur de la pâte de façon à fermer le chausson. A l'aide d'un pinceau, badigeonner le samosa avec du jaune d'oeuf pour l'aider à se fermer. Poser les samosas sur une plaque et les enfourner pour 5 à 10 minutes, ils doivent être dorés. Servir avec une salade de roquette, des germes de poireaux...

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Moins connu mais tout aussi savoureux, le Salers se reconnaît à son nom gravé en relief dans la croûte de sa tome. Ce fromage demande un travail long et minutieux qui assure, sous sa robe orangée et fleurie, la découverte d’une pâte au goût à la fois fruité et bien corsé. Il doit son nom aux vaches de Salers qui fournissent exclusivement le lait nécessaire à sa production, et comme une bonne nourriture à base d’herbes fraîches et aromatiques est la meilleure garantie d’un lait de qualité, il n’est produit qu’entre le 15 avril et le 15 novembre.

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Ne dit-on pas que le mot fromage serait une déformation de « fourme » ? La naissance de la Fourme d’Ambert remonte à l’aube de la civilisation. Ce fromage cylindrique à la pâte persillée est à la fois rustique et subtile, comme un souvenir des fleurs qui poussent dans la lande ou les prairies, la campanule ou la bruyère par exemple. C’est un fromage facile à accommoder, que l’on peut faire fondre dans toutes sortes de sauces mais aussi dans des crêpes ou sur des pommes de terre en robe de champs !

D’ailleurs, en dés sur une soupe bien chaude, c’est un régal. Essayez-la avec cette soupe de courge et de panais à la cardamome, vous m’en direz des nouvelles !

Ingrédients

30 g de Fourme d'Ambert - 1 kg de courge - 3 panais - 1 oignon - 3 graines de cardamome - Sel et poivre - 2 cuil à soupe d'huile d'olive

Éplucher et couper en dés les panais et la courge. Peler et émincer l'oignon. Le faire revenir dans une cocotte avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter ensuite les panais, la courge et les graines de cardamome. Verser de l'eau à hauteur, saler, couvrir et laisser cuire 20 minutes.

Mixer les légumes, en retirant au préalable les graines de cardamome. Saler et poivrer. Au moment de servir, détailler la Fourme d'Ambert en petits dés. Faire réchauffer la soupe et parsemer de dés de Fourme.

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Le Saint-Nectaire, fermier, est-ce besoin de le préciser, est sans aucun doute l’un de mes fromages préférés. Probablement parce qu’il évoque à coup sûr les sous-bois, leur sensation de fraîcheur végétale avec une croûte fleurie aux arômes boisés qui prolonge ses effluves de noisette. Sa pâte est souple, de couleur crème et elle semble faire pousser des fleurs dans le palais lorsqu’on la déguste, non pas de ces fleurs cultivées aux couleurs chatoyantes mais des brassées de lichen ou de modestes fleurs des champs dont on aurait fait sécher les bouquets…

Retirez bien la croûte d’une part de Saint-Nectaire et vous obtiendrez une base solide pour de nombreuses recettes. Ici, pour un apéro tendance, tentez donc ces Tapas Club à la bresaola, au magret fumé et aux abricots moelleux.

Ingrédients :

50g de St Nectaire – 6 tranches de bresaola – 12 tranches de chiffonnade de magret fumé – une quinzaine de cerneaux de noix – une quinzaine d’abricots moelleux

Couper les tranches de bresaola en deux dans la longueur afin d’obtenir une bande ; couper les abricots en deux et détailler le fromage en petits morceaux ?

Poser sur chaque tranche de bresaola un demi abricot moelleux, un demi cerneau de noix et un morceau de fromage. Rouler la bresaola autour du fromage et fermer avec un pic. Faire la même chose avec la chiffonnade de magret.

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Mais n’aurions-nous pas oublié l’un des fromages les plus célèbres, non seulement en Auvergne, en France, mais aussi dans le monde entier ? Jeune et puissant (il n’est né qu’au milieu du 19ème siècle de la rencontre entre une moisissure de pain de seigle avec un pain de caillé), le Bleu d’Auvergne possède une pâte persillée fondante qui évoque la mousse des bois mais peut tirer vers l’arnica. C’est d’ailleurs à lui tout seul un remède contre la tristesse, surtout lorsqu’il accompagne une salade d’endives, de la viande de bœuf et pourquoi pas, des poires pochées…

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