Cuisinière hors-pair et amatrice d’espresso, Alba Pezone nous a confié la façon dont elle avait procédé pour élaborer des recettes en accord avec les variétés de café signées Lavazza : « On a d’abord examiné les qualités organoleptiques de chacun de ces assemblages, comme pour un vin. Quand on parle de café, on parle de force, d’intensité, d’acidité, d’arômes chocolatés, épicés, de notes florales ou fruitées… Pour trouver un accord, l’idée est de chercher soit le contraste, soit au contraire la continuité. On a donc fait plusieurs essais, et on s’est rendu compte que les produits laitiers non acides, comme le mascarpone et la crème, tout comme les œufs brouillés, de par leurs textures grasses et enveloppantes, se marient bien avec le café. La texture visqueuse des cèpes associée à la consistance apportée par de la pomme de terre est également intéressante. » Mais tous les fromages ne se marient pas avec le café : « une mozzarella ne conviendrait pas, car le lait de bufflonne présente naturellement une certaine acidité, tout comme celui de chèvre ou de brebis, même si on pourrait tenter un accord entre un brocciu corse bien frais et café léger et aromatique, peu acide. En revanche, une belle pépite de parmigiano reggiano, avec sa texture granuleuse qui ajoute de la mâche, à déguster avec un espresso puissant, c’est vraiment délicieux. »


La chef Alba Pezone et les trois nouvelles variétés d'espresso Lavazza A Modo Mio, Divinamente, Magicamente et Intensamente

Tartelettes à la brouillade d’œufs et à la truffe noire

Ingrédients pour 12 personnes
12 fonds de pâte brisée pur beurre ou 12 mini-blinis
3 œufs
une belle truffe noire
15 g de beurre
3 cuillères à soupe d’huile d’olive à la truffe noire
1,5 cuillère à soupe de crème fleurette entière
fleur de sel
poivre du moulin

Recette
Brossez la truffe, épongez-la et coupez-la en très fines lamelles. Dans une poêle à fond épais, faites fondre la moitié du beurre. Dès qu’il mousse, déposez le carpaccio de truffe, chauffez-le doucement pendant 2 minutes et réservez.
Dans une autre poêle à fond épais, faites fondre le reste du beurre avec l’huile à la truffe.
Cassez les œufs dans un bol, battez-les légèrement avec la crème, salez et poivrez. Versez les œufs dans la poêle avec le beurre et l’huile de truffe, remuez constamment jusqu’à la consistance souhaitée, qui doit rester moelleuse.
Répartissez les œufs sur les fonds de tartelettes et posez dessus des lamelles de truffe avec quelques gouttes du beurre de cuisson.

Tartelettes aux cèpes et au parmigiano

Ingrédients pour 12 personnes
12 fonds de pâte brisée pur beurre
2 petites pommes de terre à chair ferme, cuites à l’eau et épluchées
200 g de petits cèpes
parmigiano fraîchement râpé
thym frais
huile d’olive
fleur de sel
poivre du moulin

Recette
Ecrasez les pommes de terre à la fourchette, assaisonnez-les avec un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel.
Coupez les pieds des cèpes, brossez-les, coupez-les en gros quartiers. Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive avec le thym. Ajoutez les cèpes, faites-les revenir à feu vif, jusqu’à une légère coloration, salez et poivrez.
Répartissez l’écrasée de pomme de terre sur les fonds des tartelettes, saupoudrez de parmigiano et posez dessus un ou deux quartiers de cèpes.

Pizzetta au mascarpone et jambon de parme

Ingrédients pour 12 personnes
12 tranches de pain de mie complet
100 g de mascarpone
4 ou 5 tranches fines de jambon de parme
poivre noir du moulin

Recette
Sortez le mascarpone du réfrigérateur et assouplissez-le.
A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, garnissez les canapés de mascarpone et poivrez. Posez dessus une chiffonnade de jambon de Parme.

Ces trois recettes salées sont en accord avec l'espresso Lavazza A Modo Mio Intensamente: composé à 50% d’arabica et à 50% de robusta, doté d’un caractère typiquement italien, fort, intense, chocolaté et légèrement épicé, il se marie parfaitement avec les plats du petit-déjeuner, comme les oeufs brouillés ou la charcuterie.

Tortina al cioccolato avorio… all’olio d’oliva !
Tartelette au chocolat Ivoire… à l’huile d’olive !

Ingrédients pour 12 personnes
12 fonds de pâte sucrée
60 g de couverture Ivoire Valrhona
25 g de crème fleurette entière
¼ de gousse de vanille fendue et grattée
30 g d’huile d’olive de Sicile
quelques écorces d’oranges confites au miel en fines lanières
pistaches non sucrées grossièrement concassées

Recette
La veille, préparez la ganache à l’huile d’olive. Dans une petite casserole, au bain-marie, faites fondre le chocolat Ivoire avec la crème et la vanille. Mélangez avec une spatule, sans incorporer d’air. Dès que le mélange est souple et homogène, retirez le bol du bain-marie. Laissez tiédir en mélangeant de temps en temps pour éviter la formation d’une petite peau. Lorsque le mélange est tiède, incorporez l’huile d’olive progressivement : le mélange doit rester homogène. Laissez figer à température ambiante, en mélangeant de temps en temps. Filmez et réservez au réfrigérateur toute la nuit.

Garnissez les tartelettes juste avant la dégustation, pour éviter qu’elles ne ramollissent. Sortez la ganache du réfrigérateur et assouplissez-la à la spatule. A l’aide d’une poche à douille cannelée, déposez une couche de ganache sur les fonds des tartelettes. Saupoudrez de pistaches concassées et décorez avec une écorce d’orange confite.

La complexité et l’onctuosité de la ganache enrichie d’huile d’olive souligne remarquablement la force fine et chocolatée de Lavazza A Modo Mio Divinamente. Toute la puissance de cet assemblage, composé à 80% d’arabica et à 20% de robusta, est révélée par la richesse gustative de cette pâtisserie originale.

Non è un tiramisù ! Ce n’est pas un tiramisù !

Ingrédients pour 12 personnes 200 g de mascarpone
20 cl de crème fleurette entière
40 g de sucre semoule
½ gousse de vanille
12 biscuits à la cuiller pâtissiers
Marsala (vin doux sicilien)
cacao en poudre amer
zeste de deux oranges non traitées

Recette
Sortez le mascarpone du réfrigérateur pour le mettre à température ambiante.
Dans un saladier, montez la crème fleurette bien froide avec le sucre en chantilly mousseuse et ferme.
Assouplissez le mascarpone au fouet, en incorporant la vanille fendue et grattée. Incorporez la chantilly délicatement, en soulevant la masse de haut en bas d’un mouvement circulaire. La crème doit être mousseuse et brillante.
Filmez et réservez au réfrigérateur pendant 2 heures.
Posez les biscuits sur le plat de service. Imbibez-les avec 1 cuillère à café de Marsala. Couvrez avec la crème au mascarpone déposée à l’aide d’une poche à douille cannelée.
Saupoudrez de cacao amer et de zeste d’orange râpé très fin.

Les notes données par les zestes d’orange et la vanille entre en parfaite résonnance avec les senteurs florales et fruitées rappelant les agrumes de l'espresso Lavazza A Modo Mio Magicamente 100% arabica.

Retrouvez plus de recettes signées Alba Pezone dans les ouvrages qu'elle a publiés en français.

Boîte de 16 capsules Lavazza A Modo Mio (dont Intensamente) : 5,12 € Boîte de 16 capsules Lavazza A Modo Mio Sélection exclusive Magicamente et Divinamente : 5,60 €

Disponible en grandes surfaces en décembre 2009 et dès à présent au corner Lavazza A Modo Mio du BHV Rivoli, 55, rue de la Verrerie
, 75004 Paris, tél : 01 42 74 90 00