Le fruit emblématique de novembre, c’est elle, la châtaigne. A ne pas confondre avec le marron non-comestible qui jonche les trottoirs et les cours de récréations ! Le fruit du châtaigner, très répandu dans la moitié sud de la France, notamment en Limousin, en Ardèche et en Corse, était très apprécié des populations les plus modestes en raison de ses grandes capacités nutritionnelles. Riches en vitamine B, en potassium et en fer, les châtaignes sont plutôt aujourd’hui une gourmandise : on les aime blanchies et cuites dans le jus d’une volaille, d’un rôti ou d’une pièce de gibier, ou encore tout simplement grillées dans une poêle à fond troué ou sur la plaque du four. Avec la farine de châtaigne, on prépare de délicieuses crêpes à la mode ardéchoise, ou encore une polenta, comme en Corse. Enfin, une fois réduites en purée confite dans le même poids de sucre, les châtaignes se transforment en succulente crème de marrons, pour le bonheur des petits et grands gourmands !

En novembre, on profite aussi d’autres fruits de saison, comme les pommes et les poires, dont on se régalera en compote, en crumble, en feuilleté ou en croustillant, dans une flognarde, un clafoutis, ou un moelleux, ou encore mélangées dans un gâteau avec des framboises. L’automne est aussi la meilleure période pour récolter les coings, dont on fera de la gelée, des compotes et des pâtes de fruits. Côté vitamine C, on fait le plein dès le petit-déjeuner avec les agrumes : oranges, citrons, mandarines, clémentines, pamplemousses et kiwi seront vos alliés pour aborder la saison froide sans encombre. Enfin, pour mettre un peu de soleil dans l’assiette de toute la famille, on se fournit à l’occasion au rayon exotique en produits venus d’Afrique du nord ou des Antilles : dattes, grenades, bananes, noix de coco, mangues, fruits de la passion…

Du côté des légumes, l’endive à la cote ce mois-ci : blanche en gratin avec du jambon, rouge et fondue avec du saumon, crue et croquante en salade avec du bleu d’Auvergne ou en verrine avec des crevettes, c’est l’atout fraîcheur de la saison. Les légumes du pot-au-feu – poireaux, carottes, navets, oignons et choux – garnissent les cocottes et les soupes d’hiver, tandis que les légumes anciens, comme les topinambours, les crosnes ou les panais, dont le goût de noisette rappelle celui des fonds d’artichaut, ou encore les rutabagas, pâtissons et autres salsifis. Ces racines riches en fibres se consomment principalement en purées ou en gratins, et accompagnent à merveille les viandes et gibiers de saison. Enfin les champignons des bois, pleurotes, pieds de moutons ou trompettes de la mort, cuisinés en poêlée avec une gousse d’ail en chemise et du persil, avec des œufs en omelette ou en cocotte trouveront encore certainement des amateurs… Tenez, cette recette empruntée à la carte d’automne du restaurant L’accolade, rue Guillaume Tell à Paris : dans une assiette creuse, déposez une ou deux cuillérées de purée de panais bien crémée, au milieu, plantez un œuf à la coque ou mollet ouvert, et autour ajoutez des petits champignons des bois poêlés presque grillés. Servez avec des mouillettes, vous m’en direz des nouvelles.

Avec ces légumes, en novembre, on a envie de viandes à rôtir : parmi les volailles, c’est l’oie qui tient la vedette. Pour une grande tablée, on la cuisine entière, farcie de marrons et d’oignons, et au quotidien, on teste les cuisses façon confit, ou les cous farcis. Le chapon et la dinde, chère aux Américains qui la savourent rôtie au four chaque dernier jeudi de novembre pour la fête de Thanksgiving, arrivent également ce mois-ci chez le volailler. Le gibier enfin, produit de l’élevage ou de la chasse, garnit les tables campagnardes en automne : perdreaux, lièvres, faisans, chevreuils et sangliers, braisés ou rôtis, feront la joie des amateurs de saveurs prononcées.

Pour terminer, on pense à varier les plaisirs dans l’assiette grâce aux produits de la mer : novembre marque la pleine saison du saumon sauvage. On l’aime cru en tartare ou en carpaccio, fumé sur des canapés, en verrines ou dans une salade fraîcheur, cuit en brochettes, en millefeuille ou en pavé. Le Saint-Pierre, le cabillaud, le lieu et la lotte sont également de saison, et côté coquillages, on se fait plaisir avec des moules marinières ou des Saint-Jacques en gratin.