Plutôt qu’une biographie, ce livre de « nouvelle nouvelle cuisine », fait référence au terme inventé au début des années 70 par les critiques Gault et Millaut, la nouvelle cuisine, et se réclame indirectement de cette filiation où la recherche culinaire s’éprenait d’une légèreté retrouvée en employant des petits légumes, des herbes fraîches, des sauces allégées et des émulsions. Car il faut bien avouer que presque 40 ans plus tard, la gastronomie selon Zuddas et de nombreux chefs de sa génération cherchent leur inspiration gustative avec un sens de l’épure que n’auraient pas renié les nouveaux gastronomes de la cuisine des années 60 – 70.

Parmi ses préceptes ; mélanger le cru et le cuit, et donc les textures, pour l’influence orientale, utiliser de nouvelles vinaigrettes et de nouveaux modes de cuissons comme le « snack » des viandes et des poisons, une opération qui consiste à les colorer superficiellement, juste en surface. David Zuddas est également adepte de la cuisson à l’unilatérale, des sauces liées sans farine, avec des pulpes et des purées de légumes, ou de cuissons très lentes, qui se rapprochent du traditionnel mijotage. De même, il adopte une certaine méfiance à l’égard du poivre, certes souvent suremployé, afin de ne pas uniformiser les saveurs…

Toujours en quête de nouvelles saveurs, Zuddas nous incite principalement à oser des sauces et des assaisonnements originaux, à base de sels parfumés, de pulpes d’agrumes et de légumes, d’huiles aromatisées, avec toute l’explosion d’épices propre à cette cuisine voyageuse. De façon très cohérente, sa « nouvelle pâtisserie », sans grands classiques ni gâteaux au sens propre du terme infuse, râpe, pèle à vif et filtre afin d’obtenir des bases sucrées à dominante de plantes, de fleurs et de fruits.

Une cuisine très dans l’air du temps, avec des associations osées, parfois franchement abstraites. Jugez plutôt : Macération de fraises à l’estragon et gravelax de lotte aux agrumes, Tartines de boudin, moules, pommes crues et cuites. A moins que vous ne préféreriez les ultra tendances Noix de Saint-Jacques juste saisies, sel et suc de badiane, ananas poivré et le Cappuccino de crustacés, vanille et citronnelle thaï, lait de coco…sans parler d’un Diabolo cassis pour salade de fruits frais ou de Framboises, menthe, grenade en vinaigrette, semoule et glace !

Toutes ces recettes sont à retrouver dans le très beau livre « David Zuddas - La nouvelle nouvelle cuisine » aux Editions Hachette : 14,90 €

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