Un peu d’histoire pour se mettre en appétit

La confiture, connue depuis la Haute Antiquité, notamment en Mésopotamie et en Egypte, est à l’origine un moyen de conservation des fruits : plongés dans une concentration suffisante de sucre, ils peuvent être dégustés de longs mois après leur récolte… Mais le miel puis le sucre tiré de la canne cultivée en Afrique du Nord à partir du Moyen-Âge sont longtemps restés des produits rares et coûteux, qu’on ne trouvait qu’à la table des nobles. La confiture, alors utilisée comme médicament, est donc un met de luxe. Il faudra attendre le XVIIIème siècle et la colonisation des Amériques par les planteurs de canne à sucre, et surtout la découverte de la betterave sucrière et sa mise en culture massive au XIXème siècle, pour la voir s’imposer sur toutes les tables, du petit-déjeuner au dessert, en passant par les somptueux goûters de notre enfance…

Les fruits

Tous les fruits – et même certains légumes - se prêtent à la confiture, qu’on utilise leur chair – abricot, pêche, fraise, framboise, poire – leur jus – groseille, coing, pomme – ou leur écorce, comme les agrumes : citron, orange, pamplemousse… L’essentiel est de les choisir bien mûrs et très parfumés, et de les cuire le plus rapidement possible, pour ne pas laisser se détériorer leurs qualités gustatives.

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Le sucre, la gélifiant et l'acidifiant

Pour une cuisson et une conservation optimales de vos confitures, choisissez le sucre le plus raffiné et le plus pur possible, l’idéal étant du sucre cristallisé ou en morceaux. Vous trouverez également en grande distribution du sucre dit à confiture : il contient de la pectine, un dérivé de certains fruits comme la pomme, aux propriétés gélifiantes. Il est très pratique pour faciliter la prise en confiture des fruits pauvres en pectine, comme les cerises, les framboises ou la rhubarbe. On compte généralement un kilo de sucre pour un kilo de fruits préparés, c’est-à-dire épluchés ou dénoyautés si nécessaire, mais la conservation est assurée à partir de 800 g de sucre par kilo de fruits : à vous de déterminer la juste proportion en fonction de votre goût, du niveau de maturité des fruits et de leur saveur en bouche ! Enfin, lorsque vous utilisez des fruits doux, comme le coing, le kiwi ou la poire, il faut leur ajouter un acidifiant pour relever leur parfum : comptez le jus d’un citron par kilo de fruits.

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Les recettes

Pour fabriquer une confiture maison, il existe plusieurs techniques : la plus simple consiste à cuire directement ensemble les fruits et le sucre, éventuellement après les avoir laissés macérer ensemble une nuit au réfrigérateur. Les puristes préfèrent réaliser un sirop avec le sucre additionné d’eau, et y plonger ensuite les fruits. Il faut attendre que le sucre ait atteint le stade du petit boulé : une goutte du sirop plongée dans l’eau froide doit former immédiatement une petite boule malléable. Enfin, d’autres encore récupèrent le jus des fruits macérés avec le sucre pour en faire un sirop dans lequel ils font cuire la chair.

Dans tous les cas, il est conseillé de réaliser la confiture par petites quantités, entre un et deux kilos de fruits par exemple : la cuisson sera ainsi plus rapide et préservera mieux les arômes. Utilisez de préférence une bassine à confiture en cuivre, qui conduit mieux la chaleur et présente une large surface d'évaporation, mais si vous n’en avez pas, un faitout en inox à fond épais ou la cuve d'un autocuiseur feront parfaitement l’affaire. En revanche, surtout pas de récipient en aluminium: l'acidité des fruits en attaquerait les parois!

Quelle que soit la technique utilisée, la cuisson de la confiture se déroule à feu vif et en deux temps : d’abord, l’eau contenue dans les fruits s’évapore, libérant des impuretés qui forment une écume à la surface, qu’il faut bien sûr retirer à l’aide d’une écumoire. Ensuite commence la confiture proprement dite : cette étape est très rapide, il faut donc attentivement surveiller la bassine, car une confiture trop cuite est perdue. Munissez-vous d’une cuillère en bois pour mélanger la préparation pour éviter qu’elle n’accroche. Pour savoir si votre confiture est à point, déposez-en une goutte sur une assiette froide : si elle se fige, c’est prêt !

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La mise en pots

Pour conserver votre confiture, rien de tel que des pots en verre de récupération, pourvu que vous ayez également leurs couvercles ! Pensez à les stériliser avant d’y verser la nouvelle préparation : plongez-les dans une bassine d’eau que vous porterez à ébullition, et retirez-les après avoir laissé l’eau refroidir pour éviter que le verre n’éclate. Remplissez ensuite les pots de la confiture encore chaude et liquide à l’aide d’une louche.

Pour fermer hermétiquement les pots, là encore, plusieurs techniques : traditionnellement, on posait à la surface de la confiture refroidie un disque de papier sulfurisé trempé dans l’alcool à 90°C ou recouvert d’une pellicule de glycérine. Ma grand-mère, elle, coulait un couvercle de paraffine fondue à l’intérieur des pots. Dans les deux cas, le pot était ensuite fermé à l’aide d’une feuille de cellophane ou de papier trempé dans du blanc d’œuf, bien tendue et maintenue avec un élastique. Ma mère, elle, a adopté une technique bien plus simple, et d’après mon expérience, tout aussi efficace : elle ferme les pots avec leurs couvercles immédiatement après les avoir remplis de confiture chaude, et les retourne aussi sec à l’envers : la confiture en refroidissant se rétracte, créant ainsi un vide d’air qui la protégera.

Vos confitures ainsi mises en pots se conserveront au plus un an. Pensez donc à les munir d’étiquettes indiquant l’année de fabrication en plus du parfum ! Une fois ouvertes, gardez-les au réfrigérateur et dégustez-les dans les quinze jours.

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Quelques astuces pour rattraper les ratés

Si la confiture ne prend pas, c’est que le mélange manque de pectine : ajoutez-y des fruits riches de cette substance, comme la pomme, le coing ou la groseille, ou à défaut, quelques cuillérées de gelée préparée avec ces mêmes fruits.

Si la confiture a cristallisé, c’est que vous y avez mis trop de sucre, ou qu’elle manque d’acidité : videz les pots dans la bassine, arrosez-les d’un jus de citron et laissez bouillir quelques minutes avant de remettre en pot.

Si la confiture a moisi en surface, vous pouvez retirer délicatement les impuretés, et la consommer si le goût ne vous paraît pas altéré. Si vous souhaitez la conserver plus longtemps, versez une goutte d’alcool à la surface, faites flamber et refermez le pot. Si plusieurs pots d’un même cru sont atteints, vous pouvez recuire la confiture une fois débarrassée de la moisissure apparente.

Si la confiture a fermenté, c’est-à-dire si elle déborde du pot sous l’impulsion de bulles de gaz, c’est qu’elle n’a pas assez cuit : elle est inconsommable telle quelle, mais ne la jetez pas pour autant, elle pourra servir de base à des chutneys ou à du vin chaud.

À vous maintenant les tartines de confiture maison au bon goût de vacances toute l'année! N'hésitez pas à nous faire partager vos recettes, trucs et astuces dans les commentaires...