Depuis bientôt quatre ans, le célèbre Lucas Carton, sis place de la Madeleine, au cœur du très chic triangle d’or parisien, a laissé place au Senderens, sobrement baptisé du nom de son célèbre chef. À l’origine de ce changement d’enseigne spectaculaire : le choix d’Alain Senderens d’abandonner ses trois étoiles, défendues de haute lutte pendant vingt-huit ans, au profit d’une cuisine toujours aussi inventive, mais plus abordable. D’autres – Olivier Roellinger, Marc Veyrat – lui ont depuis emboîté le pas, et pour cause : l’opération est un succès, si l’on en croit le principal intéressé - « Depuis qu’on a changé de formule, nous sommes très heureux, affirme-t-il, ça marche du feu de Dieu ! »

Avec une addition moyenne d’environ 100 euros contre 300 à 400 euros du temps du Lucas Carton, Alain Senderens a senti le vent tourner bien avant l’arrivée de la crise. Aujourd’hui, il se sent « en prise direct avec l’air du temps », et se félicite d’avoir gagné une clientèle d’habitués, qui viennent parfois s’attabler chez lui jusqu’à plusieurs jours par semaine.

Le bar Le Passage, et son décor esprit "New York Uptown"

Outre le talent incontesté du chef et de ses équipes en cuisine, le secret de la réussite tient en un concept original – associer chaque plat proposé avec un vin en accord parfait servi au verre – et une botte secrète : le bar Le Passage, au décor contemporain et épuré, qui accueille tous les midis une clientèle d’affaire et de gourmets avec un menu à 34 euros, renouvelé chaque jour.

Le travail réalisé en cave avec le sommelier Philippe Marques, qui a rejoint l’écurie Senderens en 2003, et en cuisine, avec le chef Jérôme Banctel, a permis de relever brillamment le défi de cette nouvelle formule qui entend offrir à une clientèle avertie la qualité d’un trois étoiles à prix d’ami. Certains plats à la carte sont en passe de devenir des classiques de la nouvelle cuisine : la lotte et moules au curry vert, patchoï et avocat, par exemple, à savourer avec un vin de pays de Vaucluse "Viognier" 2007 du Domaine de Tix, ou encore la raviole ouverte de homard à la vanille et quelques pousses d'épinard, associée à un Mâcon "Clos de la Crochette" 2007 de Dominique Lafon… Quant aux pêches blanches en impression de verveine, servies avec un Muscat de Beaume de Venise 2008 du Domaine Fenouillet, c’est encore Alain Senderens qui en parle le mieux, avec un éclat prometteur dans les yeux : « c’est une pêche pochée dans un sirop à la verveine fraîche, avec une glace à la verveine… J’adore la verveine, c’est à tomber ! »

Pour continuer dans le sucré, nous savourons les mignardises présentées avec le fameux café. De délicates orangettes fondantes contrastent avec un nougat au chocolat noir croquant, le macaron pistache-framboise est à tomber, et les petits éclairs au café n’ont rien de banal – explications d’Alain Sendrens : « on a fait un petit chou avec une crème au café brûlot, c’est une spécialité qui vient de la Nouvelle-Orléans, c’est magnifique ! On met du sucre de canne dans un réchaud, avec des clous de girofle, de la cannelle et du rhum, et on rajoute du café américain, vous savez très léger ? C’est délicieux ! » Nos papilles émoustillées confirment, et si vous aussi, vous souhaitez tenter cette expérience dépaysante, voici la recette.

Eclairs au café brûlot

Pour 50 mignardises

Les ingrédients

Pour la pâte à choux : - 125 g d’eau - 125 g de lait - 5 g de sel - 110 g de beurre - 140 g de farine - 250 g d’œufs (4 œufs)

Pour le café brûlot - 4 clous de girofle - ½ bâton de cannelle - 1 zeste de citron - 1 zeste d’orange - 10 cl de cognac - 10 cl de cointreau - 30 cl de café frais

Pour la crème pâtissière - 500 g de lait - 90 g de sucre - 5 jaunes d’œufs - 40 g de fécule de maïs - 1 gousse de vanille - 10 g de farine - 35 g de café brûlot

La recette

Étape 1 – Réaliser la pâte à choux : porter l’eau et le lait à ébullition, avec le sel et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine tamisée, et laisser sécher 1 à 2 minutes à feu doux. Hors du feu, ajouter les œufs un par un.

Étape 2 – Cuire les choux : préchauffer le four à 180°C. À l’aide d’une poche à douille, former de petits tas réguliers sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé, et enfourner pendant 20 minutes.

Étape 3 – Réaliser le café brûlot : faire un caramel avec le sucre, la cannelle et les clous de girofle. Déglacer au cognac et au cointreau, puis ajouter le café et les zestes d’agrumes. Laisser mijoter quelques minutes, puis passer au chinois, avant de laisser à nouveau réduire.

Étape 4 – Réaliser la crème pâtissière : porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille égrenée. Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre, la fécule de maïs et la farine jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser la moitié du lait sur cet appareil, fouettez, puis versez à nouveau dans la casserole avec le reste du lait, et laissez cuire 1 minute sans cesser de mélanger. Incorporer le café brûlot, et refroidir le plus rapidement possible.

Étape 5 – À l’aide d’une poche à douille, garnir les choux avec la crème froide, et glacer le dessus avec un mélange de fondant et de café brûlot, délayé si nécessaire avec un peu d’eau.

Senderens
9 Place de la Madeleine, 75008 PARIS
Tel : +33 (0) 1 42 65 22 90
Bar le Passage situé au premier étage et accessible par le passage de la Madeleine
www.senderens.fr