Une mousse de jambon recouverte de poudre de speculoos, la touche belge indispensable, un peu de mousse de foie sur un toast croustillant, quelques légumes râpés pour le contraste et la fraîcheur, voilà de quoi nous amuser la bouche. Ghislaine Arabian le dit elle-même, elle ne mange pas de viande, mais elle sait la cuisiner. La suite lui donnera raison.

Alors que je m’abîme dans le fondant sucré-salé de cette mousse de jambon, tout en mordant dans une belle tranche de pain de campagne, je me prends à réfléchir : la charcuterie est-elle si mauvaise pour la santé que l’on veut bien le dire? Je serai tentée, d’emblée, de répondre non. Charcuteries et salaisons font partie de la gastronomie européenne depuis au moins 2000 ans, et les maladies modernes contiennent dans l’adjectif qui les définit une des réponses à cette question.

Personnellement, je n’appartiens pas à la tribu des « sportifs », le plaisir maîtrisé n’évoque rien à mes yeux, mes besoins en fer ne sont pas intenses, quoique… étant une femme, j’ai tout de même besoin de presque le double de fer que ceux appartenant au sexe masculin. Et comme beaucoup de femmes, je préfère largement le jambon sec au jambon blanc ou au pâté !

D’ailleurs l’entrée aux Petites Sorcières consistait en une chiffonnade de Noir de Bigorre, un jambon issu de porcs gascons élevés en plein air, pendant plus d’un an. Cela vous semble normal ? Sachez que l’élevage moyen des porcs en France est souvent bien inférieur à cela puisque même le porc fermier (certifié Label Rouge) est abattu à 26 semaines révolues.

Pastèque, figues, melon et abricots poêlés accompagnaient le goût délicat du jambon. Vint ensuite l’aliment le plus riche en fer qui soit, non il ne s’agit pas d’épinards, c’est à moitié une légende tout ça, mais bel et bien le boudin noir. Constitué de sang de porc, d’un peu de gras et d’un assaisonnement en général bien relevé, le boudin affectionne les pommes cuites, ce qui constitue un plat principal vraiment équilibré. Outre le plaisir gustatif que l’on en retire bien entendu…

Enfin, pour le dessert, pas de charcuterie bien entendu! Toujours dans le registre de la simplicité, habillée de quelques détails surprenants qui viennent « nourrir » le goût, ce fut une coupe de fraises au thé vert à la menthe avec son sorbet à la menthe qui vint clore le déjeuner et ma réflexion. Du moins, il me semble, parfois je mange les yeux fermés, juste pour le plaisir d’ignorer d’où viennent les sensations.

Aucune sensation de lourdeur, pas d’impression de gras saturé. Car, si l’on me permet de terminer sur une platitude, manger sain, c’est avant tout manger bien, dans le respect d’un équilibre nutritionnel général. Le plaisir apporté par un peu de charcuterie accommodée par Ghislaine Arabian vaut bien tous les régimes puisqu’il nous apporte l’antidote absolu aux excès : le goût.

Les Petites Sorcières
12 rue Liancourt
Tel : 01 43 21 95 68
Fermé le dimanche et le lundi

* Propos tenus par Ghislaine Arabian dans le livre d’Hervé Amiard, La cuisine vue par ses grands chefs chez Phare’s.