Il faut dire que ce Michel-Ange de la côte de bœuf a un sacré parcours. Une histoire familiale compliquée et le voilà enfant dans une ferme bretonne, vivant parmi les animaux et pourtant ne rêvant que d’une chose : devenir boucher ! La vocation, la fascination du geste…voilà qui pourraient redonner espoir à une filière toujours en mal de recrutement. Le Bourdonnec arrive à 17 ans à Asnières, travaille sur-le-champ et devient, hasard de la transmission des fonds de commerce, son propre patron à 19 ans !

Le New-York Times lui a même décerné le titre très symbolique du producteur du meilleur hamburger du monde, rien que ça…Il faut dire que le fameux burger est une création réalisée à la base pour Yannick Alleno, le chef du Meurice. Désormais, tout le monde peut venir à Asnières pour s’acheter cette merveille. A moins que l’on soit plus adepte de la côte de bœuf vieille de 40 jours (notre boucher préféré assure qu’elle gagne en saveur de manière incomparable en arrivant ainsi à « maturité »), de viande de Limousines de chez Jacques Charpentier, de Blonde d’Aquitaine ou de l’extraordinaire bœuf Aberdeen-Black-Angus de chez Dove-Cote, la rolls de la viande de bœuf !

Car pour faire une Boucherie Partie digne de ce nom, Yves-Marie avait sorti le meilleur, travaillant toute la journée pour que l’on puisse déguster du lard de Colonatta enroulé autour d’un confit de tomates piqué sur brochettes avec des tomates cerises, ou les tranches fines, presque transparentes, d’un marron rosé virant au sépia délicat, du bœuf de Kobe séché. La chose m’a marqué, j’avais beaucoup entendu parler de ce bœuf japonais Waguy mais j’en goûtais pour la première fois. Elevé au muësli et au véritable fourrage, le bœuf Kobe style du Couteau d’Argent vient d’Espagne mais est tout aussi extraordinaire que s’il était massé au saké au pays du Soleil Levant.

D’ailleurs, est-ce que je vous ai parlé de ces irrésistibles petites tranches de lomo de première classe ? De ce surprenant carpaccio de veau « qui crépite » ? « Parfaitement, il crépite, il chante en bouche, il a une texture presque musicale » affirma la personne qui m’accompagnait. Et ces petits carpaccios de bœuf « tout simples » si savoureux que j’en oubliais de le badigeonner d’huile parfumé, les ai-je mentionnés ? Et la chiffonnade de bœuf cru, ces roulés de bœuf fondant farcis d’herbes fraîches…Est-ce que c’était de l’oseille…non, du cerfeuil…et pourquoi pas de l’estragon ?...Ou alors c’était de la roquette, ou de la coriandre…

« C’est vrai, nous confie un client, 20 ans que je le connais, 20 ans que je viens me fournir chez lui, jamais une déception ». Il nous sourit, avec cette connivence immédiate due au partage et à la reconnaissance de mets savoureux, et conclut « il y a de quoi être soulagé aujourd’hui, c’est la fête, on garde notre boucher ! ». Devant notre air interloqué, il nous explique. « Yves-Marie a voulu faire entrer des fonds d’investissements il y a quelques années de cela, ils ont voulu le mettre dehors de sa propre affaire, mais c’est fini maintenant ! ».

Ce qu’il ne dit pas c’est que parmi ces clients et amis venus faire la fête et manger en toute simplicité les meilleures viandes du monde, ils sont nombreux à s’être regroupés en association et à avoir pris les choses en main. Un avocat, des conseils et beaucoup de solidarité plus tard ; le Couteau d’Argent a été sauvé.

Yves-Marie Le Bourdonnec pourra continuer à fournir les plus grands, comme Alain Ducasse à qui il apporte les meilleures pièces de viande depuis 14 ans, à prospecter dans le monde entier pour dénicher les pièces rares, à convertir les plus réfractaires aux délices carnés et à poser dans le plus simple appareil pour un délirant calendrier qui le met en scène. D’ailleurs, il faut que j’y retourne, j’ai des courses à y faire…

Photographie © Martine Murat

Le Couteau d’Argent
Yves-Marie Le Bourdonnec
 4 rue Maurice Bokanowski
92600 Asnières
Tel : 01 47 93 86 37