Salade de quinoa et de légumes croquants au lapin grillé

Temps de préparation : 20 min
Temps de marinade : 1 h
Temps de cuisson : 20 min

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la marinade :

4 épaules de lapin
Le jus d’un citron
10 cl d’huile d’olive
Quelques aiguilles de romarin
1 cuil. à soupe bombée de graines de sésame

Pour la salade:

200 g de fèves écossées
200 g de petits pois écossés
½ botte de radis
1 botte d’asperges
150 g de quinoa
30 g de pistaches
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
Le jus d’1 citron
Sel & poivre

Pour la marinade :

Commencer par faire mariner le lapin. Dans un saladier, mélanger le jus de citron, l’huile d’olive, les aiguilles de romarin et le sésame, y déposer les épaules de lapin et placer au frais au moins 1 heure.

Pour la salade :

Faire bouillir une grande casserole d‘eau salée et plonger les fèves et les petits pois ensemble pendant 5 à 7 minutes. Après la cuisson passer les légumes sous l’eau froide et les réserver dans un bol d’eau froide.

Laver les radis et les asperges, puis éplucher les asperges. Faire bouillir une deuxième casserole d’eau salée et déposer les asperges pendant 10 minutes. Sécher les radis et les couper en tranches très fines. Lorsque les asperges sont cuites, les passer sous l’eau froide, les couper en trois tronçons. Réserver.

Pour préparer le quinoa : le rincer abondamment sous l’eau froide et le faire cuire 15 minutes dans un grand volume d’eau bouillante.

Déposer dans une poêle chauffée à sec les épaules de lapin avec un peu de marinade et les faire griller sur toutes les faces. Laisser refroidir. Lorsque le quinoa est cuit, le passer sous l’eau froide et égoutter. Mélanger avec les légumes, ajouter les pistaches et les épaules de lapin refroidies. Arroser le tout d’huile d’olive et de jus de citron. Saler et poivrer à votre goût.

Brochettes de lapin, pommes et pruneaux

Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 15 min

Ingrédients pour 4 personnes

6 filets de lapin
2 pommes boskoop
16 pruneaux dénoyautés
10 g de beurre demi-sel
Sel & poivre

Laver les pommes et les détailler en cubes réguliers. Couper les filets de lapin en cubes également.

Réaliser les brochettes en alternant cube de pomme, morceau de lapin et pruneau.

Dans une grande poêle antiadhésive, faire fondre le beurre. Déposer les brochettes dans la poêle bien chaude et les faire cuire 5 minutes sur chaque face jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Note: vous pouvez accompagner ces brochettes d’une salade de roquette parsemée de pignons de pin grillés et pour un goût plus corsé, saupoudrez vos brochettes de curry ou d’épices tandoori avant la cuisson.

Compote de lapin à la betterave et aux abricots moelleux

Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 2h00
Réfrigération : 1 à 2h00

Ingrédients pour 4 personnes

3 cuisses de lapin
1 oignon
10 g de beurre
3 clous de girofle
3 branches de thym citron
1 cube de bouillon de volaille
15 abricots moelleux
2 petites betteraves cuites
2 feuilles de gélatine
Sel & poivre

Préparation

Détailler l’oignon en petits dés.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre et dorer les cuisses de lapin sur toutes les faces.

Les retirer et les remplacer par les oignons. Lorsque les oignons sont bien dorés, ajouter les clous de girofle, le thym, le cube de bouillon, le lapin et recouvrir le tout d’eau.
Couvrir et laisser cuire 1 heure à feu doux en vérifiant régulièrement qu’il reste toujours un peu d’eau. Ajouter alors les abricots et prolonger la cuisson d’1 heure.

Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Couper les betteraves en petits dés.

À la fin de la cuisson, récupérer 2 cuillérées à soupe de jus et les verser dans une poêle. Faire chauffer le tout et faire revenir les dés de betterave pendant 5 minutes.

Sortir les morceaux de lapin de la cocotte, la chair doit être filandreuse et se détacher parfaitement de l’os. À l’aide d’une fourchette, retirer la chair de lapin afin d’obtenir de tout petits morceaux.

Récupérer le jus encore chaud et les abricots, retirer les clous de girofle et les branches de thym et y incorporer la gélatine égouttée, bien mélanger et y ajouter les morceaux de lapin et les dés de betterave. Remplir des ramequins ou des contenants individuels et les placer au frais pour 1 à 2 heures. Déguster bien frais.

Verrine de lapin en gelée de pomme verte et petits pois frais

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 15 min
Réfrigération : 2h00

Ingrédients pour 4 personnes

4 filets de lapin
40 cL de jus de pomme bio
2 feuilles de gélatine
200 g de petits pois écossés
1 pomme granny
Huile d’olive
Sel & poivre

Préparation

Couper les filets en très petits dés et les faire revenir rapidement dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
Ajouter alors 10 cL de jus de pomme, saler, poivrer et poursuivre la cuisson à feu vif pendant 5 minutes.
Retirer les dés de lapin de la poêle et laisser refroidir.

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire bouillir le reste du jus de pomme dans une casserole. Ajouter hors du feu la gélatine égouttée. Remplir 1/3 des petits verres de cette préparation et réserver le reste. Placer au frais pour 45 minutes environ.

Pendant ce temps, faire bouillir une casserole d’eau salée et y plonger les petits pois pendant 5 minutes. A la fin de la cuisson, égoutter et passer sous l’eau froide pour en stopper la cuisson. Réserver. Lorsque la gelée de pomme commence à prendre, déposer une couche de petits pois par-dessus. Déposer ensuite une couche de dés de lapin et terminer en versant le reste de gelée de pomme dans chaque verre.

Placez au frais au moins 1h. Au moment de servir, découper la pomme en très petits dés et les disposer sur le dessus des verres. Servir bien frais.