La cuisine moléculaire, qu’est-ce que c’est ?

Issue d’un concept élaboré par Nicholas Kurti, physicien, et Hervé This, chimiste, dans les années 80, elle a pour objectif de déstructurer les aliments, créer du nouveau avec de l’ancien, exalter et exciter tous les sens à la fois.

Parmi les grands qui adhèrent au courant, on compte Ferran Adria, chef du restaurant El Bulli, Heston Blumenthal, chef du Fat Duck, ou encore Pierre Gagnaire.

L’expérience sensorielle que la cuisine moléculaire procure est différente de celle apportée par la gastronomie classique. Elle utilise en effet des matériaux et substances inhabituels : ultrasons, bains thermostatiques, tubes en silicone, pipettes, additifs, etc.

Or, ces pipettes, doseurs, etc. s’apparentent plus au domaine de la science qu’au monde artistique.



« Science sans conscience n’est que ruine de l’âme », ainsi nous prévenait déjà Rabelais au XVe siècle !



De nombreuses intoxications alimentaires ont étrangement été signalées par des clients venant de vivre une expérience « techno-émotionnelle » (qualificatif que Ferran Adria souhaite attribuer à son art) : c’est ainsi qu’au Fat Duck, en février dernier, 400 personnes ont déclaré avoir été prises de malaises et de diarrhées à la suite d’un dîner moléculaire !
Scandale ou sabotage ? Les médias et les enquêteurs des services de contrôles sanitaires ont eu vite fait de noyer le poisson. Sans doute parce qu’aucune preuve tangible n’eut été trouvée.

Et pourtant, des experts en gastronomie ont aussi vécu cette expérience ! Juste après en avoir fait l’éloge approbateur, François Audouze, auteur du blog www.academiedesvinsanciens.org, a vu sa femme subir des dommages collatéraux à la suite d’un dîner chez El Bulli !

Le critique espagnol Santi Santamaria (***) parle d’un problème de santé publique : la cuisine moléculaire pourrait être cancérigène et les additifs pourraient être à l’origine des incidents sanitaires à répétition…
Tant que rien ne sera vraiment prouvé, personne ne pourra émettre de jugement sur ce courant avant-gardiste.



On peut ainsi remettre en cause l’utilisation des édulcorants, gélifiants et additifs dans cette cuisine. Alors que les industriels de l’agroalimentaire sont contraints de diminuer les doses de ces substances dans leurs produits, on voit apparaître cette cuisine qui en prône les vertus esthétiques !



Les grands chefs adeptes de cuisine moléculaire se défendent en prétendant se satisfaire de la qualification de « cuisine d’avant-garde, sujette à polémique »…car après tout, l’avant-garde a toujours été remise en question par les Anciens ou les classiques, quelque soit son domaine.

Et puis demande-t-on à un peintre la façon précise dont il a réalisé son tableau ? L’essentiel, en cuisine moléculaire, est de ne pas se concentrer sur la façon dont ont été préparés les plats mais sur les sentiments qu’ils nous procurent…


La conclusion, c’est que finalement, l’art est quelque chose d’unique. L’art culinaire « extra-ordinaire » qu’est la gastronomie moléculaire doit donc être expérimenté à dose homéopathique…