A l’apéritif, il va très bien avec le champagne et il est délicieux intercalé de tomates cerises, d’olives ou de fruits secs, comme des abricots et des pruneaux, pour un apéritif surprenant. Mais c’est l’Atelier des Sens, chez qui nous nous sommes rendus il y a quelques jours, et ses chefs cuisiniers triés sur le volet qui nous ont donné les meilleurs idées.

Benoît Charvet - Atelier des Sens©Caroline Bodin

Voici d’ailleurs deux recettes que nous y avons essayées, idéales pour éblouir ses invités ou se faire vraiment plaisir les jours où l’on a un peu de temps pour cuisiner.

Chips de Gruyère AOC, sorbet poivron rouge et gingembre confit
Recette proposée par Jean-Baptiste Thiveaud de l’Atelier des Sens

Ingrédients pour 6 personnes

200g de Gruyère AOC
1 botte de coriandre
4 poivrons rouges
2 cl d’huile d’olive
1 racine de gingembre
30 cl de sirop de sucre

Eplucher les poivrons à l’aide d’un économe puis les tailler en fines lanières.
Dans une poêle, les faire revenir dans l’huile d’olive chaude. Laisser suer le tout jusqu’à ce qu’ils soient complètement confits.

Eplucher et tailler la racine de gingembre en petits dés. La mettre dans une casserole et la laisser confire à feu doux environ 20 mn jusqu’à ce qu’il soit fondant.

Dans un mixeur, mettre les lanières de poivron rouge et les dés de gingembre confit puis mixer le tout. Ajouter le sirop de sucre petit à petit.

Passer le tout au chinois afin d’obtenir une pulpe de légumes lisse et homogène.
Mettre la préparation dans une turbine ou une sorbetière. Laisser prendre le sorbet pendant environ 30 mn puis réserver au réfrigérateur.

Pour les chips de gruyère AOC, recouvrir une plaque de papier sulfurisé.
Etaler le Gruyère AOC râpé et mettre au four à 200°C pendant 10 mn.

Lorsque le fromage commence à bien colorer, retirer la feuille de la plaque et découper des bandes d’environ 5 cm à l’aide d’un couteau. Disposer dans chaque coupelle une quenelle de sorbet au poivron rouge et gingembre et y piquer une chips de Gruyère AOC.

Crème brûlée au Gruyère AOC, pousses d’ô
Recette proposée par Fabrice Seigner, ancien Chef du Jules Vernes

Ingrédients pour 6 personnes

300g de Gruyère AOC
100g de Gruyère AOC râpé
2 jaunes d’œufs
6 œufs entiers
½ l de lait entier
½ l de crème liquide
10g de sucre cassonade
1 barquette de germes d’alfalfa
1 barquette de germes de betterave
1 barquette de germes de poireaux
1 barquette de germes d’oignons

Commencer par mélanger le lait, la crème liquide et le gruyère puis porter à frémissement. Laisser infuser et passer au chinois.

Mélanger dans un bol, les œufs, les jaunes et le mélange de liquide au Gruyère AOC. Garnir les moules à crème brûlée et enfourner pendant environ 40 minutes à 100°C. Si le cœur de la crème n’est pas solidifié, laisser cuire quelques minutes de plus.

Laisser tiédir puis saupoudrer de cassonade. A l’aide d’un chalumeau, brûler le sucre pour le transformer en caramel.

Ajouter un dôme de mélange de germes avant de servir.

L’Atelier des Sens
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