Du moins c’est ainsi que l’a perçu Bruno Mantovani qui applique à la lettre sa théorie à cette forme d’art transdisciplinaire. Comme il l’énonce lui-même : « les deux univers me semblent étroitement liés, dans l’immédiateté de la réception, et dans le parallélisme entre les sensations éprouvées ». Ainsi explique t-il la corrélation toute logique entre « l’olive sphérique » que l’on peut consommer à El Bulli et la partition du même nom.

« L’olive sphérique qui débutait ce repas jouait sur le contraste entre un objet visuellement identifiable (une olive) et son « interprétation » surprenante (il s’agissait en fait d’une reconstruction visuelle de l’olive, mais qui n’était autre que de l’huile d’olive emprisonnée dans une fine couche gélatineuse verte : aspect et goût étaient en phase, mais la texture, elle, était inouïe). Musicalement, la traduction de ce plat était assez évidente : un impact reprenant l’explosion de ce met en bouche débute la pièce, et une texture plus continue vient évoquer le déploiement de l’huile dans la bouche ».

Vous l’aurez compris, selon Ferran Adrià et Bruno Mantovani, qu’il s’agisse de musique ou de gastronomie ; « ceci n’est pas une olive », pour pasticher une célèbre toile de Magritte…Il s’agit avant tout de concept, appliqué aux deux formes d’art. Un concept d’ailleurs fort élitiste, tout le monde ne peut pas se rendre à El Bulli, où à la Salle Pleyel, tout de même plus accessible.

La démarche de Mantovani, gourmet dont on ne peut pas douter de la sincérité, quoiqu’ intéressante et pertinente, ne pourra être saisie par tous, tout comme une bonne partie des créations contemporaines, somme toutes relativement indigestes, surtout consommées à haute dose. Le cœur du débat étant ; une œuvre d’art mérite t-elle d’être expliquée, et sans être purement décorative, peut-elle pour autant privilégier « l’expérience » et la virtuosité au détriment du plaisir, plus évident certes, mais plus relié à l’émotionnel et à une esthétique classique qu’à l’abstraction intellectuelle pure ?

Les chanceux pourront se faire une opinion en découvrant le prochain ballet d’Angelin Preljocav, Siddharta, d’après Herman Hesse, sur une création musicale de Bruno Mantovani, en avril 2010 à l’Opéra Bastille.

Ou, dans un futur beaucoup plus proche, aux Flâneries de Reims, lors d’un concert-dégustation de Champagne le mardi 23 juin 2009. Renseignements au 0 892 707 507

Liste des plats au menu du restaurant El Bulli de Ferran Adrià, illustrés dans l’œuvre de Bruno Mantovani :

- Olives sphériques
- Gin Fizz
- Chocolat sans chocolat n°1 (pistache)
- Snack doré
- Mercedes
- Frites d’ananas lyophilisé
- Chocolat sans chocolat n°2 (ananas)
- Meringue de betterave au yaourt
- Boule de cacao amer
- Chocolat sans chocolat n°3 (cassis)
- G.P
- Galette curry / cacahuètes
- Meringue à la pistache avec espuma de yaourt
- Eponge de sésame
- Dacquoise de pignons
- Framboise au wasabi
- Fleur de horchata
- Amande fraîche et huile d’amande
- Haricot géant à l’ail japonais
- Meringue au Schweppes avec fraises lyophilisées
- Anchois à la fleur de basilic
- Assiette italienne
- Risotto de pamplemousse
- Gnocchi de polenta
- Ravioles de graines de pimientos del Padron
- Couteaux aux algues
- Caviar d’escargots
- Concombre de mer avec cannelloni d’algues
- Anguille à la moelle / fleur de capucine / concombre
- Barbe à papa, glace à la banane
- Mûres à la liqueur de mûre
- Dessert blanc
- Fraises au vinaigre de Jerez
- Sablés mandarine / thé vert / menthe
- Papier effervescent au cassis

Sources:
www.rue89.com
www.lemonde.fr
www.ircam.fr