Pour notre part, chez Easyfrenchcook, nous avons pu goûter à ces plaisirs en avant-première au célèbre restaurant Le Louchebem (le boucher en argot du métier) à Paris. Comme ils le feront probablement pour vous vendredi et samedi prochain, tout commence par le passage en revue de l' équipement ; tablier et couteaux compris. Nous étions bien entendu, sous la houlette de bouchers chevronnés!

Tiens, les couteaux : saviez-vous que le couteau à désosser devait être rigide pour bien gratter le pourtour des os alors que le couteau à « éplucher », celui qui sert à retirer les nerfs, ou « aponévroses » en langage savant, se doit d’être souple pour suivre toutes les sinuosités de la viande ? Et il ne faut pas oublier la « feuille », ce trancheur à grande lame mi-souple qui sert par exemple à débiter les côtelettes.

Etre boucher demande en effet une somme de connaissances ; il faut connaître les bases de l’anatomie et de la microbiologie pour veiller aux règles d’hygiène et respecter au mieux la matière vivante que constitue la viande. Un bon boucher n’ignore rien également de la traçabilité de ses produits et de l’ensemble de la filière viande.

Le boucher a un véritable rôle de conseiller et peut nous indiquer les meilleurs morceaux à choisir selon les recettes auxquelles nous pensons. Il achète en effet des carcasses entières et sait travailler toutes les parties de l’animal, qu’il s’agisse des morceaux destinés à une cuisson rapide, à la poêle ou au gril, généralement issus des parties nobles ou les viandes fermes, musclées et riches en collagène auxquelles une cuisson lente est réservée . Braisées et bouillies, ces pièces de viande donnent de plats délicieux comme le pot-au-feu ou le bourguignon pour ne citer que ces recettes-là.

Ficeler un rôti, ça n’a l’air de rien mais c’est particulièrement difficile ! La barde (de porc) permet de protéger la viande des agressions de la chaleur excessive du four et maintient la viande. Un bon rôti ne demande d’ailleurs pas des heures de préparation, ce qui est souvent le cas avec les produits de boucheries, faciles à accommoder et déjà préparés : blanquette, brochette, carpaccio, paupiettes, c’est votre boucher qui s’y colle !

Tiens les paupiettes, qu’elles soient simplement ficelées selon la technique employée pour les rôtis ou « en melon », saviez-vous que lorsqu’elles sont fabriquées à partir d’1/3 de farce et enveloppée d’une tranche de bavette dans le flanchet, on les appelle des « alouettes sans tête » ? On peut ensuite enrichir sa farce selon ses goûts, avec de la mousse de foie de canard, des cèpes et faire braiser le tout avec des oignons, des carottes et du vin blanc, des tomates…

Alors que vous soyez simple amateur de viande, consommateur hésitant ou intéressé par les différentes formes d’apprentissage et d’enseignement qu’a mis en place la profession, rendez-vous les 5 et 6 juin !

Pour les jeunes qui cherchent des renseignements sur la profession :

www.jedeviensboucher.com

Pour connaître la liste des bouchers participant à l’opération :

www.boucherie-France.org

Pour manger un des plus énormes steaks de votre vie :

Le Louchebem
Restaurateur – Boucher
31, rue Berger
75001 Paris