INGRÉDIENTS (pour une trentaine de mini-macarons de chaque)

Pour les coques des macarons :

  • 2 x 100 g de blancs d'oeufs (en principe, ça fait 2 x 3 blancs)
  • 2 x 125 g de poudre d'amande (= 2 sachets)
  • 2 x 220 g de sucre glace
  • 2 x 30 g de sucre semoule
  • du colorant liquide, jaune pour le citron, rouge pour la framboise.

Pour le lemon curd :

  • le jus et les zestes de 2 citrons non-traités
  • 150 g de sucre
  • 4 œufs
  • 100 g de beurre

Pour la confiture de framboise maison (mais vous pouvez aussi l’acheter toute faite, on est d’accord) :

  • 250 g de framboises (surgelées ou fraîches selon la saison)
  • 250 g de sucre à confiture (genre confisuc ou vitpris)

MATERIEL

  • 2 casseroles
  • 5 saladiers
  • 1 balance
  • 1 robot-mixer
  • 1 tamis (ou un chinois fin)
  • 1 four à micro-onde
  • 1 batteur électrique
  • 2 maryses
  • 1 fouet
  • 1 couteau zesteur
  • 1 rouleau de papier cuisson
  • 3 poches à douille avec une douille lisse de 10mm (ou des sachets de congélation, des pinces en plastique, du scotch et une paire de ciseaux)
  • 1 four à chaleur tournante (ou un four tout court et une cuillère en bois)
  • 3 plaques à pâtisserie identiques à superposer (ou la lèchefrite du four et une plaque à pâtisserie normale)
  • Wake up de Sliimy sur Deezer ou sur votre ipod (oui, on est devenue vachement moderne depuis la dernière fois)

LA RECETTE

À L'AVANCE - Préparez vos blancs, idéalement un ou deux jours à l'avance: cassez les oeufs, séparez les blancs des jaunes (si vous n'avez pas la technique, regardez le tour de main en vidéo) et réservez les blancs à température ambiante dans une boîte étanche, genre tupperware.

ÉTAPE 1 - Commencez par réaliser le lemon curd pour fourrer les macarons au citron: prélevez le zeste des deux citrons non-traités à l’aide d’un couteau zesteur et pressez le jus dans un saladier ou mieux, un cul de poule en métal. Ajoutez les zestes, le sucre, les œufs entiers et le beurre coupé en petits morceaux. Faites chauffer une casserole remplie à mi-hauteur d’eau, et d’un diamètre inférieur à celui du saladier. Quand l’eau frémit, posez le saladier sur la casserole (le fond du récipient n’a pas besoin de toucher l’eau, autrement, attention aux débordements !). Mélangez régulièrement, et une fois que le beurre est fondu, fouettez sans discontinuer pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que le crème soit bien homogène et commence à épaissir. Transvasez le lemon curd dans une boîte étanche, genre tupperware, et laissez refroidir à température ambiante.

NB : Le lemon curd se conserve deux ou trois jours au réfrigérateur, s’il vous en reste après avoir garni vos macarons, n’hésitez pas à le servir en dessert avec du fromage blanc, ou au goûter avec des biscuits secs, c’est délicieux !

ÉTAPE 1 bis - Pour faire une confiture de framboise maison express: dans une casserole, versez les framboises et le sucre à confiture, et laissez macérer 3 heures. Mettez ensuite la casserole sur le feu en mélangeant régulièrement. Dès les premiers bouillonnements, comptez 6 à 7 minutes de cuisson sans cesser de remuer. Transvasez la confiture dans un récipient à température ambiante et laissez refroidir.

ÉTAPE 2 - Préparez vos poudres: équipez votre mixer de la grande lame, versez la poudre d'amande et le sucre glace dans la cuve et démarrez, l'objectif étant de pulvériser l'ensemble le plus finement possible. Terminez en tamisant les poudres, de façon à retirer les derniers grains qui auraient échappés à la lame du mixer. Cette étape est indispensable pour obtenir des macarons à la coque bien lisse.

ÉTAPE 3 - Travaillez vos blancs: si vous n'avez pas pensé à les réserver à température ambiante, commencez par les passer 5 secondes au micro-onde pour les tiédir. Montez-les ensuite en neige à l'aide du batteur électrique. Dès qu'ils commencent à prendre, c'est-à-dire dès que les fouets commencent à laisser des marques à la surface, ajoutez petit à petit le sucre semoule sans cesser de battre. Quand les blancs sont au trois-quarts pris, ajoutez le colorant alimentaire – jaune pour le citron, rouge pour la framboise. N’ayez pas peur d’avoir eu la main lourde à la vue du mélange, les couleurs passent beaucoup à la cuisson. Fouettez à nouveau jusqu'à ce que les blancs fassent ce qu'on appelle le bec d'oiseau, c'est-à-dire qu'ils forment des pics au bout des fouets quand on soulève le batteur.

ÉTAPE 4 - Macaronnez: incorporez les poudres aux blancs en les saupoudrant en plusieurs fois. Attention, le macaronnage est LE point important de la recette, donc on se concentre. Il s'agit en fait d'enfermer la poudre à l'intérieur des blancs sans les casser: pour cela, utilisez une maryse et travaillez vos blancs toujours dans le même sens, en les soulevant par en-dessous. À la fin, vous devez obtenir une pâte homogène, lisse et brillante, qui fait le ruban, c'est-à-dire qui coule en formant une large bande plate.

ÉTAPE 5 - Préparez la plaque à pâtisserie: pour que les macarons montent bien à la cuisson, et surtout développent leur collerette caractéristique, il est recommandé de les cuire sur trois plaques à pâtisserie identiques superposées. Le principe: la chaleur pénétrant moins vite à travers les différentes couches de métal, le biscuit sera cuit craquant sur le dessus et moelleux à l'intérieur. Donc, si comme moi, vous êtes dotés d'un four vintage époque Goldorak dont les accessoires ne sont plus en vente, pas de panique: prenez la lèchefrite (la grosse plaque en fonte noire qui va avec la broche qu'on utilise jamais), retournez-là côté plat sur le dessus, superposez votre plaque à pâtisserie (celle, plus fine, en tôle ou en alu), et croyez-moi, ça fera la blague pareil. Découpez ensuite une feuille de papier cuisson aux dimensions de votre plaque, voire plusieurs, selon la quantité de pâte que vous avez préparé (perso, pour trente macarons, je fais deux fournées).

ÉTAPE 6 - Préparez la poche à douille: si vous êtes équipés, c'est simple, laissez glisser la douille lisse au fond de la poche, que vous remplissez de pâte à macaron à l'aide de la maryse, faites un noeud en haut pour prévenir les débordements, et coupez en bas. Si comme moi, vous n'avez pas de poche à douille: prenez un sac de congélation, repliez la base en diagonale de façon à former une corne, scotchez le rabat sur le côté, remplissez de pâte à macaron à l'aide de la maryse, une pince à sachet en haut, un coup de ciseaux en bas, et roulez jeunesse.

ÉTAPE 7 - Dressez vos macarons: faites de petits dômes de pâte sur le papier sulfurisé à l'aide de la poche à douille. Le coup de main consiste à poser l'embout de la douille (ou du sac de congélation) le plus verticalement possible contre la plaque, et à appuyer régulièrement pour obtenir des tas bien ronds, d'environ 2,5 cm de diamètre. Attention, disposez-les bien en quinconce et avec quelques centimètres d'écart entre eux pour qu'ils ne se collent pas ensuite. Au bout d'une minute ou deux, si vous avez bien macaronné, vous devez voir vos petits tas s'étaler légèrement, et les marques de la douille disparaître pour laisser place à une future coque bien lisse: respirez, le plus dur est fait.

ÉTAPE 8 - Laissez croûter: abandonnez vos macarons à l'air libre une bonne heure: le dessus des coques va légèrement durcir pour former une croûte, qui restera bien lisse à la cuisson. Cette étape n'est pas indispensable, paraît-il, mais je la trouve rassurante.

ÉTAPE 9 - Faites cuire vos macarons: préchauffez votre four à 150°C, et préparez la musique. Une fois la bonne température atteinte, enfournez à mi-hauteur et si votre four n'est pas à chaleur tournante, coincez la porte en position entre-ouverte avec une cuillère en bois. Comptez 8 minutes et postez-vous face au four: en principe, vos macarons doivent avoir pris forme et développé leur collerette. Lancez la musique en boucle, et entamez la danse de la victoire. Au bout du deuxième passage, soit 6-7 minutes, c'est cuit. Sortez les plaques du four, laissez refroidir, décollez les macarons du papier cuisson et mettez-les à sécher à l'envers sur une assiette. Si vos biscuits ne se décollent pas, il est possible qu'ils ne soient pas assez cuits, vérifiez donc en forçant un peu sur le plus moche: si la moitié de la pâte reste sur le papier, retour dans le four pour quelques minutes de plus. S'ils restent définitivement soudés au papier, faites couler un peu d'eau entre la plaque et la feuille et attendez quelques minutes le temps que l'eau imprègne le papier: les macarons devraient se décoller tous seuls. Attention, si vous devez faire plusieurs fournées, prenez votre mal en patience, et attendez que les plaques aient bien refroidi pour positionner la feuille de biscuits suivante dessus.

ÉTAPE 10 - Montez vos macarons: à l’aide d’une poche à douille ou d’une petite cuillère, collez les coques deux par deux avec une noix de lemon curd ou de confiture de framboise. Réservez sur une assiette au réfrigérateur pendant... au moins 24 heures, idéalement 48. Oui, vous avez bien lu - les macarons, ça se mérite jusqu'au bout!