La cuisine vue par ses grands chefs, portrait croisé intelligent de quatre des plus grands cuisiniers de notre temps

On découvre avec surprise qu’à part Joël Robuchon, ils ne croient pas plus que ça au « bio » mais que, comme Eric Fréchon, qui a récemment obtenu la récompense suprême des 3 étoiles au Guide Michelin, ils privilégient le goût, la fraîcheur des légumes ou des fruits de saison, et qu’ils sont dans l’ensemble plutôt sceptiques en ce qui concerne la cuisine moléculaire. Citons à ce propos Robuchon : « Alors, la cuisine moléculaire, non, à 200%, non, non, non ! Ferran Adrià, oui à 200% », on ne peut pas être plus clair.

Avec une mise en page assez osée, bien loin de celles utilisées pour de nombreux livres de cuisine, et abondamment illustré par les photos d’Hervé Amiard, ce livre a pour principal intérêt de rendre plus réels ces hommes et cette femme dont ne nous connaissons souvent que la réputation et parfois, les créations.

Au fil des pages, on découvre une Ghislaine Arabian profondément attachée à ses racines nordistes et à des produits aussi simples que le céleri qui prend dans sa bouche une dimension à la fois sensuelle et poétique : « Le céleri rave, c’est humide, ça sent le sous-bois, c’est musqué en même temps, et puis il y a ce goût de noisette qui arrive derrière… ». On s’étonne également de son attachement et de son admiration pour Thierry Gambier, son partenaire depuis 25 ans.

On salive à l’évocation de la tarte aux truffes de Joël Robuchon, de sa gelée de caviar et crème de chou-fleur, on s’émerveille d’un foie gras cuit en papillotes, accompagné d’un tartare d’huîtres et d’un bouillon de canard au thé vert qu’explique Fréchon et l’on s’interroge avec Alain Senderens, véritable découverte aussi bien pour les sens que pour l’esprit.

Senderens, l’homme de l’Archestrate ou de Lucas Carton, qui fut l’un des premiers à rendre ses 3 étoiles en 2005, illustre parfaitement le propos du livre. La haute gastronomie doit tout à l’intelligence de ses véritables artistes, de ses créateurs, et a désormais gagné le statut qu’elle mérite : « J’ai compris que la gastronomie était chercheuse d’harmonie autant que la peinture, la musique, ou n’importe quelle forme d’art » dit-il.

C’est ce que nous apprend ce livre, intéressant portrait croisé de chefs dont l’on peut déguster, une fois n’est pas coutume, le jus savoureux des mots.