Le grand chef multi-étoilé souhaitait en effet rendre hommage à ces hommes et ces femmes qui lui apportent chaque jour leurs plus beaux produits : viande, volaille, foie gras, fruits, légumes, fromages, beurre, vins…Alain Ducasse voulait aussi offrir au public une superbe journée hautement gastronomique, histoire d’oublier, le temps d’une dégustation de Banon AOC, d’un verre de Santenay 1er Cru ou d’une bouchée de langoustine, les petits tracas et grandes angoisses du quotidien.

En arrivant dans la cour du Plaza Athénée, je découvre une foule de gens se pressant avec envie devant chaque étal, désireuse de goûter à ces merveilles de la nature et d’en savoir plus sur le travail de Philippe Constant, paludier indépendant venu de Guérande ou sur le parcours de René Pelligrini, maître affineur de fromages de Roves. Il est en effet possible de savourer tous les produits présentés par les partenaires d’Alain Ducasse, mais aucun met n’est proposé à la vente…Dommage, parce qu’une fois que vos papilles ont fait la connaissance du merveilleux foie gras d’oie poché au « bain-marie » de Sandrine et Maurice Lesgourgues, il est bien difficile de quitter ce marché sans en emporter une portion. Quelques fournisseurs d’Alain Ducasse, Sandrine et Maurice Lesgourgues notamment, vendent cependant leurs produits aux particuliers, mais la plupart d’entre eux, malheureusement, ne proposent leurs divins mets qu’aux grands restaurants…

Si je n’ai pu ainsi repartir du Plaza Athénée les bras chargés des savoureux produits utilisés dans les cuisines d’Alain Ducasse, j’ai toutefois particulièrement apprécié ce petit moment de bonheur gustatif au cœur d’un lieu sublime. Tous les producteurs et fournisseurs présents aujourd’hui à cet extraordinaire marché de saison m’ont conté avec passion leur histoire et leur métier et m’ont parlé amoureusement de leurs produits, qu’ils chérissent plus que tout, pour le plus grand plaisir des grands chefs comme des gastronomes. Petit tour en photos de ce marché de saison paradisiaque...

Poissons et fruits de mer...

Le mareyeur et expéditeur de poissons Olivier Bigot est originaire de Saint-Malo, en Bretagne. C’est dans cette belle région qu’il a créé, au sein de la société Ame Haslé, un département « Marée ». Sensible à la protection de l’environnement marin et soucieux de proposer des fruits de mer de qualité, Olivier Bigot pêche ses langoustines vivantes « Mac Low » au casier, dans les environs des îles Hébrides, afin de prélever et de sélectionner les tailles adultes tout en respectant les fonds marins.

Joël et Gautier Brunet-Moret présentaient aujourd’hui leurs produits frais de Noirmoutier et de Vendée, notamment leurs poissons (bars, merlans, turbots, soles), pêchés et transportées le jour même jusque dans les cuisines des restaurants parisiens ainsi que leurs pommes de terre enrichies de goémon, expédiées le jour de leur arrachage.

Fruits, légumes, végétaux, plantes et aromates...

Des doux parfums de verveine produite par « Le Potager du Petit Moulin » de Mr et Mme Pil aux magnifiques agrumes présentés par Mr et Mme Michel Bachès, pépiniéristes, en passant par les superbes courges et tomates du Jardin des Olivades de Mr et Mme Vuillon, fruits, légumes et plantes nous faisaient rugir de plaisir ce matin, au Plaza Athénée !

Ancien cuisinier, Jérôme Galis a repris et développé la production agricole familiale située dans le Vaucluse. Avec son épouse, il cultive non seulement des truffes mais aussi de splendides asperges, des petits pois et des fèves, cueillis le matin ou le soir pour être livrés dès le lendemain.

Thierry Usaï commercialise, via sa société Champi-Montagne, près de 25 variétés de champignons sylvestres, frais, secs et surgelés. Aujourd’hui au marché de saison, ils présentaient leurs morilles et leurs cèpes secs.

Rolande et Jean-Claude Most produisent de succulentes fraises des bois en employant des méthodes issues de l’agriculture raisonnée. Leur société, la FINCA n’utilise ainsi aucun produit chimique et procède au paillage avec de la paille de blé. Le couple proposait ce matin au public de savoureux choux à la crème et aux fraises des bois, signés Ducasse !

Gibier, volaille, foie gras et viande de boeuf...

Les amateurs de gibier à plume et de volaille comme les mordus de bœuf bien tendre ont été comblés par les pigeonneaux, gélines, poulettes, pintades et canettes présentées par Julien Plesel, les mets carnés haut de gamme de la société Huguenin ainsi que par les fabuleuses pièces de viande proposées par le célèbre boucher Yves-Marie Le Bourdonnec. Volailles, gibiers et bœufs sont traités avec respect par ces trois producteurs qui se refusent à l’élevage intensif et à la production agricole de masse.

Maurice et Sandrine Legourgues élèvent leurs canards gras fermiers des Landes et leurs oies du Sud-Ouest en plein air. Canards et oies disposent de plus d’une alimentation exempte de graisses et de farines animales, et dont le pourcentage d’OGM est garanti inférieur à 0,9%.

Beurre et fromages d'exception...

Depuis plus de 10 ans, les restaurants d’Alain Ducasse sont fournis en beurre cru par le maître affineur Pascal Beillevaire.

Aujourd’hui, au marché de saison, le maître affineur René Pelligrini nous présentait différentes variétés de fromages du sud-est de la France, délicatement affinées par ses soins : la tome à l’ancienne, le Banon AOC et le fromage de chèvre de Roves.

Le sel de la vie...

Philippe Constant et son épouse nous expliquaient aujourd’hui au marché comment récolter la fleur de sel de Guérande provenant des marais abandonnés qu’ils ont patiemment remis en état. Le couple nous a ainsi expliqué en détail leur méthode ancestrale, datant de plus de mille ans, qui leur permet de récolter un sel de qualité tout en respectant l’environnement. Philippe Constant propose par ailleurs tout l’été de visiter des marais salants, sur le site de Pen Bron, non loin de Guérande.

Farandole de grands crus...

Eric Buatois et son épouse agissent en tant qu’intermédiaires entre le vigneron et le restaurateur ou bien le sommelier. Ils sélectionnent et proposent à leur clientèle des vins renommés et de très grande qualité, comme le Givry 1er cru « Clos Jus », le Rully 1er cru « Raclot » blanc ou encore le Santenay 1er cru.