Les chocolats de Pâques doivent être jolis, brillants, et parés de couleurs vives. Pour leur donner, qu’il s’agisse d’œufs, de friture ou de ganaches, un aspect irrésistible, il faut « tempérer » ! Entendez par là : procéder à une succession de variations de température sans lesquelles le chocolat risque d’être mat, voire terne.

Il suffit pour cela de faire fondre le chocolat, noir ou au lait, au bain marie ou dans une tempéreuse, ou trempeuse. Ces appareils professionnels étant la plupart du temps trop onéreux pour le grand public, mieux vaut se rabattre sur des chocolatières de petite taille dont on peut également se servir pour faire de délicieuses fondues au chocolat.

Commencez par faire chauffer le chocolat et portez sa température entre 50°C et 52°C, opération que vous pourrez suivre grâce à un thermomètre. Laissez ensuite refroidir lentement hors du feu jusqu’à ce que la température du chocolat atteigne les 28°C. Remettez votre chocolat au bain-marie et faîtes-le chauffer à nouveau afin qu’il se stabilise entre 30°C et 32°C. Pour le chocolat au lait, comptez environ 2°C de moins pour chaque opération.

Le chocolat doit ensuite être maintenu à cette température, à l’aide d’un chauffe-plat par exemple. Bonne nouvelle, l’opération peut être répétée plusieurs fois au cas où vous auriez manqué de vigilance. Désormais, vous allez pouvoir mouler vous-mêmes vos figurines, la classe...