INGRÉDIENTS (pour une trentaine de mini-macarons)

Pour les coques des macarons

  • 100 g de blancs d'oeufs (en principe, ça équivaut aux blancs de trois oeufs moyens)
  • 125 g de poudre d'amande (un sachet quoi)
  • 220 g de sucre glace
  • 30 g de sucre semoule
  • 15 g de cacao amer (genre Van Houten)

Pour la ganache au chocolat

  • 10 cl de crème liquide (entière, c'est meilleur)
  • 125 g de chocolat noir

MATÉRIEL

  • 1 casserole
  • 2 saladiers
  • 1 balance
  • 1 robot-mixer
  • 1 tamis (ou un chinois)
  • 1 four à micro-onde
  • 1 batteur électrique
  • 1 maryse
  • 1 fouet
  • 1 rouleau de papier cuisson
  • 2 poches à douille avec une douille lisse de 10mm (ou des sachets de congélation, des pinces en plastique, du scotch et une paire de ciseaux)
  • 1 four à chaleur tournante (ou un four tout court et une cuillère en bois)
  • 3 plaques à pâtisserie identiques à superposer (ou la lèchefrite du four et une plaque à pâtisserie normale)
  • 1 single de We are the champions de Queen (ou n'importe quel autre morceau de 3'00)

LA RECETTE

À L'AVANCE - Préparez vos blancs, idéalement un ou deux jours à l'avance: cassez les oeufs, séparez les blancs des jaunes (si vous n'avez pas la technique, regardez le tour de main en vidéo) et réservez les blancs à température ambiante dans une boîte étanche, genre tupperware.

ÉTAPE 1 - Commencez par réaliser la ganache pour fourrer les macarons: mettez la crème à chauffer dans une casserole, et pendant ce temps, cassez le chocolat en morceaux. Quand la crème commence à bouillir, retirez la casserole du feu et ajoutez les carrés de chocolat. Fouettez pour obtenir une texture homogène, et réservez à température ambiante. En refroidissant, la ganache va légèrement épaissir et sera plus facile à travailler.

ÉTAPE 2 - Préparez les poudres: équipez votre mixer de la grande lame, versez la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao dans la cuve et démarrez, l'objectif étant de pulvériser l'ensemble le plus finement possible. Terminez en tamisant les poudres, de façon à retirer les derniers grains qui auraient échappés à la lame du mixer. Cette étape est indispensable pour obtenir des macarons à la coque bien lisse.

ÉTAPE 3 - Travaillez vos blancs: si vous n'avez pas pensé à les réserver à température ambiante, commencez par les passer 5 secondes au micro-onde pour les tiédir. Montez-les ensuite en neige à l'aide du batteur électrique ou à la main. Dès qu'ils commencent à prendre, c'est-à-dire dès que les fouets commencent à laisser des marques à la surface, ajoutez petit à petit le sucre semoule sans cesser de battre. Continuez jusqu'à ce que les blancs fassent ce qu'on appelle le bec d'oiseau, c'est-à-dire qu'ils forment des pics au bout des fouets.

ÉTAPE 4 - Macaronnez: incorporez les poudres aux blancs en les saupoudrant en plusieurs fois. Attention, le macaronnage est LE point important de la recette, donc on se concentre. Il s'agit en fait d'enfermer la poudre à l'intérieur des blancs sans les casser: pour cela, utilisez une maryse et travaillez vos blancs toujours dans le même sens, en les soulevant par en-dessous. À la fin, vous devez obtenir une pâte homogène, lisse et brillante, qui fait le ruban, c'est-à-dire qui coule en formant une large bande plate.

ÉTAPE 5 - Préparez la plaque à pâtisserie: pour que les macarons montent bien à la cuisson, et surtout développent leur collerette caractéristique, il est recommandé de les cuire sur trois plaques à pâtisserie identiques superposées. Le principe: la chaleur pénétrant moins vite à travers les différentes couches de métal, le biscuit sera cuit craquant sur le dessus et moelleux à l'intérieur. Donc, si comme moi, vous êtes dotés d'un four vintage époque Goldorak dont les accessoires ne sont plus en vente, pas de panique: prenez la lèchefrite (la grosse plaque en fonte noire qui va avec la broche qu'on n'utilise jamais), retournez-la côté plat sur le dessus, superposez votre plaque à pâtisserie (celle, plus fine, en tôle ou en alu), et croyez-moi, ça fera la blague pareil. Découpez ensuite une feuille de papier cuisson aux dimensions de votre plaque, voire plusieurs, selon la quantité de pâte que vous avez préparée (perso, pour trente macarons, je fais deux fournées).

ÉTAPE 6 - Préparez la poche à douille: si vous êtes équipés, c'est simple, laissez glisser la douille lisse au fond de la poche, que vous remplissez de pâte à macaron à l'aide de la maryse, faites un noeud en haut pour prévenir les débordements, et coupez en bas. Si comme moi, vous n'avez pas de poche à douille: prenez un sac de congélation, repliez la base en diagonale de façon à former une corne, scotchez le rabat sur le côté, remplissez de pâte à macaron à l'aide de la maryse, une pince à sachet en haut, un coup de ciseaux en bas, et roulez jeunesse.

ÉTAPE 7 - Dressez vos macarons: faites de petits dômes de pâte sur le papier sulfurisé à l'aide de la poche à douille. Le coup de main consiste à poser l'embout de la douille (ou du sac de congélation) le plus verticalement possible contre la plaque, et à appuyer régulièrement pour obtenir des tas bien ronds, d'environ 2,5 cm de diamètre. Attention, disposez-les bien en quinconce et avec quelques centimètres d'écart entre eux pour qu'ils ne se collent pas ensuite. Au bout d'une minute ou deux, si vous avez bien macaronné, vous devez voir vos petits tas s'étaler légèrement, et les marques de la douille disparaître pour laisser place à une future coque bien lisse: respirez, le plus dur est fait.

ÉTAPE 8 - Laissez croûter: abandonnez vos macarons à l'air libre une bonne heure, pile le temps de regarder Gordon Ramsay casser du cuistot dans Hell's Kitchen sur W9, histoire de finir de décomplexer. Pendant ce temps, comme on dit dans les BD belges, le dessus des coques va légèrement durcir pour former une croûte, qui restera bien lisse à la cuisson. Cette étape n'est pas indispensable, paraît-il, mais je la trouve rassurante.

ÉTAPE 9 - Faites cuire vos macarons: préchauffez votre four à 150°C, et préparez votre single. Une fois la bonne température atteinte, enfournez à mi-hauteur et si votre four n'est pas à chaleur tournante, coincez la porte en position entre-ouverte avec une cuillère en bois. Comptez 8 minutes et postez-vous face au four: en principe, vos macarons doivent avoir pris forme et développé leur collerette. Lancez la musique en boucle, et entamez la danse de la victoire. Au bout du deuxième passage, soit 6 minutes, c'est cuit. Sortez les plaques du four, laissez refroidir, décollez les macarons du papier cuisson et mettez-les à sécher à l'envers sur une assiette. Si vos biscuits ne se décollent pas, il est possible qu'ils ne soient pas assez cuits, vérifiez donc en forçant un peu sur le plus moche: si la moitié de la pâte reste sur la plaque, retour dans le four pour quelques minutes de plus. S'ils restent définitivement soudés au papier, faites couler un peu d'eau entre la plaque et la feuille et attendez quelques minutes le temps que l'eau imprègne le papier: les macarons devraient se décoller tous seuls. Attention, si vous devez faire plusieurs fournées, prenez votre mal en patience, et attendez que les plaques aient bien refroidi pour positionner la feuille de biscuits suivante dessus.

ÉTAPE 10 - Montez vos macarons: remplissez une poche à douille (ou un sac de congélation bricolé) de ganache, et collez les coques deux par deux avec une noix de chocolat fondu. Réservez sur une assiette au réfrigérateur pendant... au moins 24 heures, idéalement 48. Oui, vous avez bien lu - les macarons, ça se mérite jusqu'au bout!

La dégustation au bureau (c) easyfrenchcook.fr

Au prochain épisode, on se lancera dans le citron et la framboise!